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彼得注意到，和平常一样，专门有一名厨工在刮取吃剩下的黄油，采蜜般地积少成多，都零零碎碎地收集在一个大桶里以备后用。这在绝大多数的经营性厨房里是惯常的做法，不过没几个会对外承认的。

“我希望能跟您单独谈谈，先生。刚才在餐厅有旁人在，您也理解吧，有些话不好说。”

彼得丝毫没有怪罪的意思，话说得很亲切，“有件事我没太弄明白，你已经吩咐下去把油炸用的高脂油换掉了，可实际上却没有换，我这样理解对吗？”

“的确如此。”

“那到底是怎么回事呢？”

年轻的大厨脸上忧心忡忡，一副很为难的样子，“我闻出来那油味道不对，今天早上就吩咐下去换油。不过，埃布伦先生也没通知我就撤销了这个指令。然后，他就回家了，我在主灶这边，也不知道油没换就用上了。”

彼得也颇感无奈，只好勉强苦笑，“他撤销指令的理由是什么？”

“高脂油很贵，非常贵。这一点我和埃布伦先生的意见一致。最近，我们换油换得很频繁，简直是太频繁了。”

“你找过原因吗？”

安德烈·雷米尔举起双手，做了一个失望的手势。“我建议每天都应该对游离脂肪酸进行化学检验，可以在实验室里进行，甚至在这儿也行，这样我们就可以很方便地查出高脂油变质的原因了。不过，埃布伦先生不同意。”

“我看这里有好多需要变革的东西，是吗？”

“很多。”这是一句简短而又强压怒火的回答，一时间也没有了下文，似乎成了这次谈话的结束语。然而突然地，好像压抑的堤坝轰然崩裂，千言万语汹涌而出。“麦克德莫特先生，我告诉你吧，这里已经千疮百孔，在这里工作并不是一件值得自豪的事。这里的食物粗制滥造，你们怎么说的那个词……不伦不类——传统不传统，时尚不时尚，而且到处都是令人痛心的浪费。我是一个不错的厨师，有口皆碑。可是，好厨师起码要对自己做出来的东西感到欣赏、愉悦，如果连自己都觉得惭愧，那他就不再是什么好厨师了。是的，先生，我本想做出变革，大刀阔斧的变革，这对饭店，对埃布伦先生，对其他人都有好处。可是，我却像个淘气的孩子一样被叱责：不许改变任何事。”

“也许，”彼得意味深长地说道，“这里整个都要有大变革了。很快。”

安德烈·雷米尔桀骜不驯地挺直了腰板。“您要是指奥基夫先生的话，不管他做什么改变，我只能离开了。我可没兴趣在连锁饭店做速食厨师。”

彼得饶有兴趣地请教，“如果圣格里高利还是独立经营店的话，你会筹划做一些什么样的变革呢？”

他们就这样边走边聊，差不多来到了厨房的纵深尽头。这座大厨房呈长条矩形，他们走过的长边就是整个饭店的宽边。矩形的四面都有出口通向饭店各层的诸多餐厅、员工专用电梯以及备餐间，恰似指挥中心里四通八达的联络通道。

两排煮汤用的大锅拦住去路，咕咕嘟嘟地冒着气泡，好像实验室里暴涨数倍的坩埚淬炼着某种神秘的东西。两人绕过汽锅便来到了用玻璃隔断的办公室前。这里就是理论上两位主厨——厨师长和副厨师长，各司其职的地方。

彼得端详着近旁的一架巨无霸油炸锅，今天就是这个常规规格4倍的大家伙捅了娄子。一名厨工正在把炸锅里面的高脂油放净，光想想那容量就能理解，为什么说频繁换油太不划算了。他们停下了脚步，安德烈·雷米尔琢磨着彼得的问题。

“您问我想怎样的变革，是吧，先生？最重要的就是菜品本身。有些厨师比较注重品相，认为一道菜的品相要比菜的味道重要得多。咱们的饭店把太多的钱花在了虚有其表的菜品装饰上。欧芹，是个菜就往上摆，可是在调味汁上却不肯下功夫，好看不好吃。水田芥，就像不要钱似的放在盘子里当摆设，殊不知只有将它放在汤中才最鲜美。还有那摆得花花绿绿的果子冻啊！”年轻的雷米尔又把双手一扬，难掩无奈和失望。彼得报以同情的微笑。

“至于那些葡萄酒，先生！谢天谢地，好在不归我管。”

“是啊，”彼得自己也对圣格里高利酒窖的贮藏不足颇有微词。

“总之一句话，先生，低劣套餐所有的骇人之处咱们都占全了。对食材粗暴地践踏，对菜品极端地藐视，追求品相而肆意地挥霍，这些问题汇聚一处真让人欲哭无泪啊，先生！”他顿了顿，耸耸肩，攒足力气接着说道，“为了减少客人看三眼，尝两口就扔一边的浪费，我们本应该更加注重口味，更加尊重舌尖上的权利。可现在，我们的“佳肴”中看不中吃，味同嚼蜡，甚至还不如一般的家常菜。”

彼得有点儿怀疑，现在圣格里高利的厨房真的有这么差劲儿吗？安德烈·雷米尔是不是有点儿夸大其词了呢？似乎感觉到了彼得的疑虑，副厨师长言之凿凿，“作为大饭店，它有它自身独特的问题，这一点毋庸置疑。咱们这儿不是供美食家品鉴的私房菜馆，我们不得不快速地批量生产，我们服务的很多人都是在“美国式繁忙”节奏下的速食客。不过，就算有这些各种限制的束缚，我们也能做出不同凡响的美味佳肴，也能独树一帜并得到人们的认可。哎，埃布伦先生却说我的理念成本太高，其实并非如此啊，我都已经证实过了呢。”

“你是怎么证实的呢？”

“请进来看一看。”

年轻的法国人在前面带路，将彼得请进了玻璃隔断办公室。这是一间狭窄的小隔断间，屋子的三面墙边放着两张桌子、几只文卷柜和橱柜。安德烈·雷米尔来到了较小的那张桌子旁，拉开抽屉拿出一只马尼拉纸大信封，又从里面抽出一个文件夹递给彼得，“你想知道的变革，都在这里。”

彼得·麦克德莫特好奇地打开文件夹，里面夹着好多页纸，每一张都工工整整地写满小字。还有几页大张的折页，同样是仔仔细细手绘的图表和整洁清晰的字母标注。彼得意识到，这可是大师级别的手笔，一本关于整个饭店餐饮规划的总体蓝图。在规划蓝图的后面几页还附有预估的成本、相应的菜单、质量监控的计划以及员工重组的设想。彼得只是一目十行地粗略翻看，就被作者的整体理念以及对细节的精准把握所折服。

彼得抬起头，看到他的同伴正看着自己，便如获至宝开口求借，“不知可否有幸借出一阅，我想好好研摩一下。”

“拿去吧，慢慢看，不着急。”年轻的副厨师长苦笑着自嘲，“有人教育我说，我这些天马行空的想法，注定是无法实现喽。”