第十四章

没过多少天,我就领会了酒店运营的要义。任何第一次踏足酒店后勤区的人,都会被高峰时段可怕的嘈杂和混乱所震惊。酒店与商店、工厂那种平稳的工作非常不同,乍看之下,还以为是管理不善造成的这种混乱局面,而实际上这样的情形没法避免,而且是酒店存在的根基。酒店工作并没多难,但因为工作的根本性质,干起活儿来总是匆匆忙忙,而且没法儿省事。举个例子吧,不能客人那边还没点单,你这边就提前俩小时把牛排烤好了。你得等到最后一刻才能动手,可到了那会儿,手边已经攒了一大堆的活,于是你就得手忙脚乱地同时完成。结果就是到了用餐时间,一个人要干两个人的活儿,这么一来,想要没有嘈杂没有争吵是不可能的。实际上,争吵是整个过程里不可或缺的环节,如果没人指责别人无所事事,工作效率是上不去的。所以在高峰时段,所有员工都像恶鬼那样火冒三丈恶语相向。那个时候,除了“操”之外再听不到其他动词。面包房有个姑娘才十六岁,嘴巴却比出租车司机还脏。(哈姆雷特不是还说过“像个帮厨那样骂人”的话吗?毫无疑问,莎士比亚一定见过帮厨干活的样子。)不过我们可没有失去理智,也不是在浪费时间,而是在相互激励,竭力把四个小时的活儿压到两个小时内完成。

支持酒店正常运作的,是每个员工对自己工作发自内心的骄傲之情,尽管工作本身既烦人又愚蠢。如果有人偷懒,马上就会被其他人发觉,大家会一起出谋划策让他被炒掉。厨子、侍应和洗碗工尽管存在很大的分歧,但都同样对自己的高效率感到非常自豪。

不用说,酒店里最有手艺而且脾气最大的阶层就是厨师。他们挣得虽然没有侍应多,但声望更高,工作也比较稳定。厨师并不觉得自己是伺候人的,而是把自己看作手艺人,通常他们被称为‘师傅’,可从来没人这么称呼侍应。他们知道自己的能耐,一个餐厅是成也厨师、败也厨师,如果他的动作慢了五分钟,那后面就全都得乱套。他们瞧不起厨师之外的所有员工,羞辱等级低于侍应领班的所有人,觉得这样才有面子。他们打心底里为自己的工作感到骄傲,觉得自己像个艺术家。烹饪需要高超的技巧,不是说做饭本身有多难,而是难在能按点儿完成。在早餐和午餐时间段,X酒店的厨师长会接到几百份点菜单,每位顾客要求的送餐时间还都不一样。厨师长很少亲自动手下厨,但是每道菜都是在他的指挥下完成,送到客人桌上之前他还要亲自把关。他拥有非凡的记忆力。点菜的单据就钉在板子上,但是厨师长几乎看都不看一眼,所有东西都在他的脑子里,精确到具体几分钟上菜他都记得。每做好一道菜,他就会大喊“小牛排一份,端走”,或是别的什么东西,从来没失手过。他的横行霸道让人受不了,但同时他又是个艺术家。比起女厨师,男厨师更受青睐,这是因为他们准时,而并非烹饪技艺方面有过人之处。

侍应的观念却大不相同。他们也为自己的技艺自豪不已,只不过他们的技术主要体现在伺候人上。因为工作性质的原因,他们的心态不像手艺人,更像势利小人。他们的生活中永远充斥着有钱人,站在餐桌边,听富人对话,一脸阿谀奉承的微笑,小心翼翼地说一两句俏皮话拍人家马屁。他能尝到替人花钱的快感,不仅如此,他还总有机会发财,虽然大多数侍应到死都穷困潦倒,但他们时不时就会撞大运。林荫大道上的几家咖啡厅里,侍应都富得流油,他们甚至贴钱给老板让自己当侍应。结果就是,侍应们一方面一直能见着钱,一方面总想着发财,他们甚至都有点儿把自己当成客人。他们会竭尽全力服侍客人用餐,尽量做到优雅体面,因为他们觉得自己也参与了用餐。

我记得瓦伦蒂给我讲过,有一次他在尼斯的一次宴会上当侍应,那次宴会花了二十万法郎,被人们津津乐道了好几个月。“那真叫一个气派啊,老兄,气派得很!我的老天!那香槟,那银餐具,还有桌子上那兰花,我从没见过那么好的东西,那回可算是开眼了。啊,真是太完美了!”

“可是,”我说道,“你不是只是在那里伺候人吗?”

“当然了,不过真是壮观啊。”

这个故事告诉我们,永远不用为一个侍应难过。有时候,餐厅打烊都一个半钟头了,而你还坐在那里吃个不停,桌边站着的侍应已经疲惫不堪,你觉得他一定很鄙视你,其实不然。他盯着你的时候,脑子里想的不是“看这个撑得要死的蠢货”,他想的是“等哪天我赚够了钱,我也要跟他一样。”他正在服侍别人享受,一种他彻底了解且非常羡慕的享受。正是出于这种原因,几乎没有哪个侍应是社会主义者,他们也没有什么实质性的行业工会,还情愿一天工作十二个小时。其实在不少咖啡馆里,侍应一天要工作十五个小时,全年无休。他们就是势利小人,觉得伺候人的活儿让人心旷神怡。

洗碗工跟他们的观点又不一样了。他们的工作没什么前途,还累得要死,而且没有一丁点的技巧和乐趣可言。要是女人够结实,她们都能做得来。唯一的要求就是马不停蹄地一直忙活,忍受长时间的劳碌和拥挤的工作环境。他们摆脱不了这种生活,薪水微薄到攒不下一个子儿,一周六十到一百个小时的工作时间让他们无暇接受其他职业训练。他们能指望的,也就是能找到个稍微轻松点的活儿,比如当个守夜人或是洗手间服务员。

不过,尽管洗碗工地位卑微,也依然有自己的骄傲。这是做苦工的骄傲,不管工作量有多大,他们都能胜任。到了那个地步,像头牛似的任劳任怨不停工作便是他们身上唯一的美德。每个洗碗工都希望别人喊他们多面手,意思是不管别人让他做多么不可能完成的事情,他都能想办法做到。X酒店厨房里有个德国来的洗碗工,是远近闻名的多面手。一天晚上来了个英国勋爵,愁坏了所有的侍应,因为勋爵想要桃子,可是酒店一个桃子都没有。当时天色已晚,商店都关门了。“交给我吧。”德国人说。接着他就出去了,十分钟之后他拿着四个桃子回来了,都是他跑到隔壁的餐厅里偷来的。这就是多面手的涵义。最后英国勋爵为每个桃子付了二十法郎。

马里奥是备餐间的负责人,他有着典型的苦工心态,满脑子想的都是怎么完成“活儿”。如果你埋怨任务太重,他会公开批评你。他在地下室工作了十四年,骨子里的所有惰性都给消磨光了,整天忙这忙那的像个活塞杆。“挺住”,一有人抱怨他就这么说。经常能听见洗碗工在吹牛,说“我挺得住”,就好像自己是个军人,而不是男佣。