须知单

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙①烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟②嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强③于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节④；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土⑤之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞⑥也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

注释：

① 易牙：春秋时期齐桓公的近臣，善于烹饪，传说曾把儿子煮熟给齐桓公吃。又名狄牙，因为是雍人，又名雍巫。

② 骟（shàn）：阉割。此处指阉割后的公鸡。

③ 崛强：僵硬。

④ 槎（chá）丫其骨节：骨节如树枝交错杂乱。槎，交错。丫，树枝。此处指大江大河里生长的鳗鱼，由于长期跟风浪搏斗，骨节都是错乱的。

⑤ 雍土：肥沃的泥土。

⑥ 台鲞（xiǎng）：台州特产的干鱼。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱①，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油②，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

注释：

① 伏酱：三伏天酿造的酱，充分发酵，味道最佳。

② 秋油：酱油，深秋时的头道酱油。

洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙①，鳖去丑②。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

注释：

① 鱼去乙：鱼去掉鱼鳃。甲为鱼头，乙就是鱼鳃。

② 鳖去丑：甲鱼去掉肛门。丑，尾端，这里指代屁股和肛门。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物①是也。

注释：

① 清浮之物：味道清淡鲜美而又容易浮起在汤水中的食物。清，清淡。浮，浮起。

配搭须知

谚曰：“相女配夫①。”《记》②曰：“儗人必于其伦③。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉④于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻⑤对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

注释：

① 相女配夫：出自明朝周楫的《西湖二集》。意思是要按照女子的自身条件来为她选择丈夫。

② 《记》：指《礼记》。

③ 儗（nǐ）人必于其伦：出自《礼记·曲礼下》，意为人只能和同类的人相比较才可以判断其人。儗，比较。伦，族群，同类。

④ 蟹粉：用蟹肉、蟹黄和蟹膏，加一些配料，炒制而成的一道菜品，可以搭配很多食材做成蟹粉系列菜品。

⑤ 苏峻：西晋大将，事迹见《晋书》。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇①、张江陵②一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

注释：

① 李赞皇：李绛，字深之，唐朝时唐宪宗的宰相，河北赞皇人，故称李赞皇。他性格耿直，直言敢谏。事迹见《旧唐书》《新唐书》。

② 张江陵：张居正，字叔大，号太岳。湖北江陵人，故称张江陵。明朝时万历年间任首辅。他独揽大权，实施改革。事迹见《明史》。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

色臭①须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决②之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

注释：

① 色臭：食材和菜品的颜色和气味。

② 决：咬。

迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章②之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

注释：

① 平章百味：此处指排列菜单。准备好各种各样的菜品。平，平衡，此处引申为选择各种菜品。章，章法。

② 急就章：汉朝时，汉元帝的黄门令史游，精通文字，是著名书法家。他的书法被后世称为章草，是因为他拆解隶书，只写字的梗概，不要隶书的规矩，急速而成，写就《急就章》。后来用急就章指代快速完成的文章或事情。