特牲单
猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。
猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油①。一法：打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷②入桶③中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
注释：
① 走油：猪油从猪肉中流失，味道会变。
② 闷：密封。
③ 桶：木桶状的蒸具，下有小孔。
猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之①，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
注释：
① 合之：两个蒸钵上下反扣合拢。
猪爪①、猪筋
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
注释：
① 猪爪：掉蹄膀后猪蹄。前腿猪蹄肉多，后腿猪蹄筋多。
猪肚二法
将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
猪肺二法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。汤西厓少宰①宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
注释：
① 汤西厓少宰：汤西厓，即汤右曾，字西厓，杭州人，康熙朝吏部侍郎，诗人，著有《怀清堂集》。袁枚生前没有见过此人，记载的是传闻。少宰，清朝官场代称吏部侍郎为少宰。
猪 腰
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
猪里肉①
猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守②席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。
注释：
① 里肉：里脊。
② 扬州谢蕴山太守：扬州知府谢蕴山。即谢启昆，字良壁，号蕴山。清朝方志学家。
白片肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食①”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉②”最妙。
注释：
① 割不正不食：出自《论语·乡党》，其中记载了十二条饮食的规矩，第十一条就是“割不正不食”。意思是切割得不规整的肉就不吃。
② 跳神肉：满族萨满巫师祭祀称为跳神，祭祀所用的猪肉全部白水煮熟，祭祀完毕，众人切割分食。
红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！
白煨肉
每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤、盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱、酒半斤、水一斤、清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。
油灼肉
用硬短勒①切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙②之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。
注释：
① 硬短勒：五花肉。
② 炮炙：在滚油中煎炸。
干锅蒸肉
用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。
盖碗装肉
放手炉①上。法与前同。
注释：
① 手炉：冬天暖手的铜炉，小巧，可以捧在手上，也可以笼于衣袖中。用来蒸煮肉食，需要更多的时间。
磁坛装肉
放砻糠中①慢煨。法与前同。总须封口。
注释：
① 放砻（lóng）糠中：将磁坛放在砻糠中慢慢煨煮。砻：状如石磨，磨米磨麦，使谷壳或麦皮脱离米粒或麦粒。糠：磨碾后得到的谷壳或麦皮。
脱沙肉
去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉，再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油①一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯、清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
注释：
① 网油：从猪肥肠里面轻轻揭下来的网状油脂。
晒干肉
切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片干炒。
火腿煨肉
火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。
台鲞煨肉
法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。
粉蒸肉
用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。