第四百八十七章 看似简单,实则处处讲究的美味点心——翡翠烧麦!

想要青菜好吃,放点猪油就行了,这是很多人都知道的共识。

但把猪油和青菜结合得最好的范例,林旭觉得还是淮扬菜的翡翠烧麦。

青菜烫至断生,再掺入熟猪油,居然就成了难以忘记的美味,这简直让人赞叹烹饪的美妙。

林旭将青菜细细剁成泥。

这是为了切断青菜的各种筋,让做出来的馅心味道鲜美,入口即化。

把菜泥盛在盘子里,林旭估算一下,发现菜泥的量还差得多。

按照一笼十个烧麦,一个烧麦用35克馅料的话,十桌得3500克以上的馅料,再加上有人吃了一个不过瘾又想吃的,干脆准备五公斤算了。

他又切了一些菜叶进行焯烫,前前后后切了差不多将近四十斤青菜的菜叶子,才凑够了要用的馅料。

从这点就能看出,这道看似平常的小吃,其实并不平常。

光用青菜的量,就超乎想象。

也难怪淮扬菜食不厌精脍不厌细,光一个小小的烧麦就这么讲究,其它的大菜繁琐且又复杂,也就正常了。

“这些菜梗怎么办?”

郭星海凑过来,看着林旭切掉那一大筐青菜的菜梗,表情有些诧异。

他对淮扬菜不太了解,没想到还会有这种吃法。

其实只吃菜叶不要菜梗的菜品,在其它菜系倒是很常见,比如手撕包菜,比如各种白菜卷,都是这类菜品。

林旭说道:

“等会儿直接做菜用了吧,都是菜梗,非常清脆,蒜蓉、白灼应该都可以的。”

“行,我想办法用了……烧麦记得给我留俩啊,我准备研究研究,回头弄我家的酒楼里。”

店里别的菜品,要么不适合羊城的饮食风格,要么家里的酒楼已经有了类似菜品。

唯有这道翡翠烧麦,让郭星海兴趣很大。

很想学一下,回头在自家饭店里上新。

广式早茶中,烧麦可是四大天王呢,现在有了不一样的烧麦,那于情于理都值得学习一下。

林旭笑着说道:

“等会儿包的时候你看着点就行,这玩意儿说麻烦确实挺麻烦,但只要弄清里面的弯弯绕,也没多大难度。”

说完,他开始调馅。

菜泥中加入一些猪油,搅拌均匀。

猪油能够让菜泥变得油润嫩滑,香味扑鼻。

翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香,口感绵密,跟猪油有着莫大的关系。

另外,在调馅中的过程中,先放猪油,也能让菜泥锁住水分。

要是先放盐,就食盐那强烈的杀水作用,估计这些菜泥的底部,很快就渗出许多水分,让馅料失去软嫩的口感。

放过猪油不着急调味,先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。

趁着这个功夫,林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来,准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。

这一步挺考验刀工的。

不过对于林旭来说,根本没什么难度。

这些火腿末就是起个增鲜的作用,烧麦包好,一般还会根据需要,往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。

这么做不仅能增加烧麦的卖相,同时也能让火腿末在蒸制的过程中,随着热量渗透到烧麦的馅心内部。

火腿先横着批成薄片,再切成细丝,整理一下,最后切成火腿丁。

全都切好,林旭抓了一把放进菜泥中,剩下的盛在一个碗里,等会儿包烧麦时再用。

把火腿末搅开,拌匀,接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。

有火腿末,馅料中已经有了咸味。

但食盐多少也应该放一些,因为食盐不仅有咸味,而且还有着很好的增鲜作用,是别的调料完全不具备的。

继续搅拌,把绵白糖和食盐完全搅开,接着在盆口蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室,让馅料松弛一会儿。

所有的馅,不管肉馅还是素馅,拌匀后都应该稍稍松弛一会儿,让馅料中各种食材的味道相互渗透一下,这样做出来菜才更好吃更美味。

“这馅儿看着挺简单啊。”

马志强原本以为难度会很大呢,结果看完才发现,只要把菜叶子剁成泥,掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。

比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。

林旭笑着说道:

“这个确实没什么难度,只不过一些细节需要注意,比如菜叶子要在剁之前挤干水分,必要时甚至可以用厨房纸擦干,不能剁好再挤水,那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失,是错误做法。”

马志强好奇的问道:

“绵白糖能用白砂糖替代吗?”

一直观察着的郭星海说道:

“最好不要,因为绵白糖不仅起到甜的作用,还根据它易融化的特点,化成糖汁完全融入到馅料中,增加馅料丝滑的口感。”

林旭点点头:

“你观察的很仔细啊,其实最重要的一点是,翡翠烧麦的蒸制时间只有五分钟,五分钟内,那么多白砂糖不一定能融化,但绵白糖就不一样,稍微有点热气儿就能化开。”

他们讨论了一会儿,林旭把松弛好的面团又揉搓一遍,揉的时候用虎口的位置将面团一点点推着搓开。

这能让面团和水分结合得更好,也能让面团具有更好的延展性。

做完这些,将面团放进面盆,进行第二次松弛。

又过了十几分钟。

楼上宴会厅的订婚宴已经开始,各种冷盘开始上桌,林旭将面团拿出来,直接搓成长条,并分成了7克左右的小面剂子。

这种面剂子比饺子皮还要小一些,擀出来基本上就是一张纸。

而翡翠烧麦这道小吃,要的就是这种效果,里面绿色的菜心要能透过面皮完全看清楚,这样的烧麦,才能被称为翡翠烧麦。

很多人尝试着做这道菜,还以为用菠菜汁和面就行。

那是错误的,把面团染绿是下乘做法,最好的办法就是把面皮擀到足够薄了,薄到把馅心透出来,这才是翡翠烧麦的精髓。

面剂子分好,林旭撒一些干淀粉,揉搓一下,把面剂子按压成圆形,接着拿起两头尖的枣核擀面杖,开始擀皮。

枣核擀面杖是一种会的人很好用,不会的人容易抓狂的厨房用品。

擀皮的时候,需要左手右手交替用力,这样面皮才能在擀的过程中自动旋转,擀出来的面皮才会越来越圆。

过去在家包饺子,林旭曾经好几次尝试使用,但都以失败告终。

林老太太还特意安慰他说:

“我孙子是做大事的,耍不得擀面杖。”

当时林旭也是这么认为的,总觉得学了金融,毕业了就能找一份金融行业的工作,每天西装革履文质彬彬的出入高档写字楼中。