第五百五十五章 谁说中餐没有低温慢煮菜品？盐水鸭第一个表示不服！（第2/3页）
趁着这个功夫，林旭将院子里挂着的鸭子提过来，正式开始做盐水鸭。
盐水鸭应该是传统中餐里唯一一道低温慢煮的菜品。
虽然广东的白切鸡也有低温慢煮的感觉，但白切鸡对水温的要求是八十五到九十度。
而盐水鸭，需要的水温是七十度。
低水温能让鸭肉中的盐分散逸出来，同时也能让肉质纤维蓬松有弹性，吃起来既有嚼劲，又丰盈多汁。
表面被风吹干的鸭子不能直接下锅，要像白切鸡那样三起三落。
林旭提着鸭头，将鸭子放进水中，等腹腔里灌满水，再提起来，让鸭子里面都完全被热水烫到。
这么做的目的是让鸭皮更紧实，口感更好。
把鸭子放进水里烫三遍，再倒过来，提着鸭腿把鸭头也烫一下。
所有鸭子全都烫一遍，把火调到最小，等锅里的水温降下来，再将鸭子一个个放进锅里，开始煮制。
水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。
盖上锅盖，用低水温慢慢焐着。
“旭宝你没放盐呢。”
一旁的沈佳悦看得认真，忍不住提出了问题。
一旁的石文明笑着说道：
“腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清水煮就行。”
盐水鸭的做法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清水低温慢煮，把多余的盐分煮出来。
在这个过程中，盐的咸味会大大降低。
但食盐本身的鲜味，却保留在了鸭子体内。
盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味，跟这种做法密不可分。
这种做法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统做法，下盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。
而欠的这些，则会在快出锅的时候补上。
但盐水鸭却完全相反。
个中原因，大概是过去金陵鸭子产量不高，所需的鸭子全靠高邮等地运送，而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。
等到了金陵，鸭子已经腌透。
想要品尝到鸭子的滋味，只能用清水煮制，把鸭子中的盐分煮出来。
久而久之，就成了鼎鼎有名的盐水鸭。
金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：
“古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭！”
这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。
盐水鸭因为是低温慢煮的缘故，需要煮一个小时以上，趁着这个功夫，林旭拿来两个大萝卜，准备做沈佳悦心心念的萝卜糕。
这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃，做法简单。
林旭将白萝卜去皮切成细丝，放在盆里，撒一把食盐，开始杀水。
萝卜杀水后，不仅口感会更加柔韧爽脆，同时还能去掉萝卜特有的怪味，吃起来更美味好吃。
杀水需要一段时间。
林旭拿来香菇、腊肉、腊肠、干虾等食材，开始准备。
泡软的干虾和香菇分别切丁，腊肉根据肥瘦分开，等会儿肥的要先煸炒出油，让做出来的萝卜糕更加美味。
广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料，既能增加口感，同时腊肠特有的浓香，也能让萝卜糕更具风味。
改刀完毕，萝卜也杀出不少水分。
把萝卜捞出来，攥干水分，这能大大降低萝卜中的怪味。
但想要完全去除，光靠杀水还不行，还得在锅里烫一下或者炒一下，这样才能彻底去除萝卜的怪味。
用泡香菇和干虾的水调一些粘米粉，也就是籼米磨成的粉，这种粉米香味十足，口感绵密，最适合用来做各种点心。
调粘米粉的时候，需要往里面加一些澄粉。
只用粘米粉，做出来的萝卜糕口感会稍稍发软，吃起来微微粘牙，而加了澄面后，口感会变得有些Q，煎制后外面的焦壳会更加香酥。
面浆调好，就到了制作环节。
林旭架上油锅开始烹制，加入一点点食用油。
烧热，放入肥腊肉进行煸炒。
炒出油，倒入香菇丁，再放入瘦腊肉、腊肠、干虾以及配色用的胡萝卜丁。
全都翻炒出香味，盛出来，再趁着油锅将杀完水的白萝卜丝倒进去，加入浸泡干虾和香菇的水，调入食盐和白糖煮一下。
萝卜的怪味会随着水蒸气飘出，而食盐和白糖，则会让萝卜丝更加入味。
做完这些，将萝卜丝和炒好的料头倒进调好的粘米粉中，搅拌均匀，盛进托盘，压实，抹平，放进蒸柜开始蒸制。
萝卜糕因为是地方小吃，做法出入其实挺大的。
有的地方是蒸着吃，有的地方是煎着吃，还有的可以做成汤。
不过不管怎么做，大致套路都是用粘米粉的浆液将萝卜丝和配料盛到容器里上锅蒸制。
蒸制的时间挺长，大概需要大半个小时。
林旭看了看锅里依然低温慢煮的鸭子，随即开始准备别的菜品。
这会儿一众表亲以及林家那些没出五服的本家全都来了，大家热热闹闹的给老人们拜了年，又各自聊了过年的情况。
过去在村里过年，初一那天要成群结队的去别家磕头拜年。
除了给长辈拜年，最主要的是给各家供奉的祖宗磕头，但现在，这种规矩在慢慢消失，年轻人早起都不愿意，更别说挨家去磕头了。
而中老年人勉强几次，也都看开了。
只要自家日子过得好，所有人都平平安安的，磕头不磕头又如何。
再说年轻人在外面忙碌一年，好不容易回家歇歇，就别折腾了，要是祖宗有灵，也不会答应，反而会觉得自家小辈过得太苦。
表舅张春生和表姑父贾兴旺闲不住，来到厨房帮忙。
今天人多，估计得坐好几桌。
餐厅里，亲戚们在陪着老人聊天，旁边靠墙的地方，摆满了大家带来的新年礼物，基本上都是成箱的各种牛奶、火腿肠、点心、面包等吃的。
墩墩觉得这些花花绿绿的纸箱很漂亮，三两下跳到顶上，将一箱干脆面推倒，躺在上面静静的看着不远处聊天的人群。
沈佳悦进来拿羽毛球拍，打算跟小蕾打羽毛球，见到小家伙贼溜溜的趴在箱子上，笑着说道：
“你个小调皮，咋上这么高啊？快下来！”
见墩墩无动于衷，沈佳悦只得拿出了杀手锏：
“你姑奶带了只大肥鹅过来，就在笼子里，你想不想找大鹅报仇了？”
一听这话，墩墩立马从纸箱上跃下来，猛地冲到了院子里。
居然有大鹅跑到了本喵的地盘上，那怎么也得教训教训，报仇雪恨！
然而等它冲出来，才发现笼子里的大鹅颜色变了，而且个头更加巨大。