第十三章 衣食（第2/5页）
烹调方法的进步，也是食物进化中一种重要的现象。其根本，由于发明用火。而陶器制造的成功，也是很有关系的。《礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍而捭豚，汗尊而抷饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北狄犹然。”此即今人所谓“石烹”。下文的《注》云：“炮，裹烧之也。燔，加于火上。亨，煮之镬也。炙，贯之火上。”其中只有烹，是陶器发明以后的方法。据社会学家说：陶器的发明，实因烧熟食物时，怕其枯焦，涂之以土，此正郑《注》所谓裹烧。到陶器发明以后，食物煮熟时，又可加之以水。有种质地，就更易融化。调味料亦可于取熟时同煮。烹调之法，就更易进行了。烹调之法，不但使（一）其味加美，亦能（二）杀死病菌，（三）使食物易于消化，于卫生是很有关系的。
饮食的奢侈，亦是以渐而致的。《盐铁论?散不足篇》：贤良说：“古者燔黍食稗，而熚豚以相飨。熚当即捭字。其后乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。及其后，宾昏相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案。古者庶人粝食藜藿，非乡饮酒，媵腊，祭祀无酒肉。今闾巷县伯，阡陌屠沽，无故烹杀，相聚野外，负粟而往，挈肉而归。古者不粥絍，当作饪，熟食也。不市食。及其后，则有屠沽、沽酒、市脯、鱼盐而已。今熟食遍列，殽施成市。”可见汉代人的饮食，较古代为侈。然《论衡?讥日篇》说：“海内屠肆，六畜死者，日数千头。”怕只抵得现在的一个上海市。《隋书?地理志》说：梁州、汉中的人，“性嗜口腹，多事田渔。虽蓬室柴门，食必兼肉”。其生活程度，就又非汉人所及了。凡此，都可见得社会的生活程度，在无形中逐渐增高。然其不平均的程度，亦随之而加甚。《礼记?王制》说：“三年耕，必有一年之食，九年耕，必有三年之食。以三十年之通，虽有凶旱水溢，民无菜色，然后天子食，日举，以乐。”《玉藻》说：“至于八月不雨，君不举。”《曲礼》说：“岁凶，年不顺成，君膳不祭肺，马不食谷，大夫不食粱，士饮酒不乐。”这都是公产时代同甘共苦的遗规。然到战国时，孟子就以“庖有肥肉，厩有肥马，民有饥色，野有饿莩”，责备梁惠王了。我们试看《周官》的膳夫，《礼记》的《内则》，便知道当时的人君和士大夫的饮食，是如何奢侈。“朱门酒肉臭，路有冻死骨，荣枯咫尺异，惆怅难再述”，正不待盛唐的诗人，然后有这感慨了。
《战国?魏策》说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”昔人据此，遂以仪狄为造酒的人。然仪狄只是作酒而美，并非发明造酒。古人所谓某事始于某人，大概如此。看《世本作篇》，便可知道。酒是要用谷类酿造的，《仪礼?聘礼》注：“凡酒，稻为上，黍次之，粟次之。”其发明，必在农业兴起之后。《礼运》说：“扞尊而抷饮。”郑《注》说：“扞尊，凿地为尊也。抷饮，手掬之也。”这明明是喝的水。《仪礼?士昏礼疏》引此，谓其时未有酒醴，其说良是。《礼运疏》说凿地而盛酒，怕就未必然了。《明堂位》说：“夏后氏尚明水，殷人尚醴，周人尚酒。”凡祭祀所尚，都是现行的东西，前一时期的东西。据此，则酿酒的发明，还在夏后氏之先。醴之味较酒为醇，而殷人尚醴，周人尚酒；《周官》酒正，有五齐、三酒、四饮，四饮最薄，五齐次之，三酒最厚，而古人以五齐祭，三酒饮；可见酒味之日趋于厚。读《书经》的《酒诰》，《诗经》的《宾之初筵》等篇，可见古人酒德颇劣。现在的中国人，却没有酗酒之习，较之欧美人，好得多了。
就古书看起来，古人的酒量颇大。《史记?滑稽列传》载淳于髠说：臣饮一斗亦醉，一石亦醉，固然是讽谕之辞，然《考工记》说：“食一豆肉，饮一豆酒，中人之食。”《五经异义》载《韩诗》说：古人的酒器：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶，四升曰角，五升曰散。”古《周礼》说：“爵一升，觚三升，献以爵而酬以觚，一献而三酬，则一豆矣。”一豆就是一斗。即依《韩诗》说，亦得七升。古量法当今五之一，普通人亦无此酒量。案《周官》浆人，六饮有凉。郑司农云：“以水和酒也。”此必古有此事，不然，断不能臆说的。窃疑古代献酬之礼，酒都是和著水喝的，所以酒量各人不同，而献酬所用的酒器，彼此若一。
刺戟品次于酒而兴起的为茶。茶之本字为荼。《尔雅?释木》：“槚，苦荼。”《注》云：“树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈。蜀人名之苦荼。”案荼系苦菜之称。荼之味微苦。我们创造一句新的言语，是不容易的。遇有新事物须命名时，往往取旧事物和他相类的，小变其音，以为新名。在单音语盛行时，往往如此。而造字之法，亦即取旧字而增减改变其笔画，以为新字。如角甪，刀刁，及现在所造的乒乓等字皆其例。所以从荼字会孕育出茶的语言文字来。语言从鱼韵转入麻韵，文字减去一画。茶是出产在四川，而流行于江南的。《三国吴志?韦曜传》说：孙皓强迫群臣饮酒时，常密赐茶荈以当酒。《世说新语》谓王濛好饮茶。客至，尝以是饷之。士大夫欲诣濛，辄曰：今日有水厄。即其证。《唐书?陆羽传》说：“羽嗜茶。著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备。天下益知饮茶矣。其后尚茶成风，回纥入朝，始驱马市茶。”则茶之风行全国，寖至推及外国，是从唐朝起的。所以唐中叶后，始有茶税。然据《金史》说：金人因所需的茶，全要向宋朝购买，认为费国用而资敌。章宗承安四年，乃设坊自造，至泰和五年罢。明年，又定七品以上官方许食茶。据此，即知当时的茶，并不如今日的普遍。如其像现在一样，全国上下，几于无人不饮，这种禁令，如何能立呢？平话中《水浒传》的蓝本，是比较旧的。现行本虽经金圣叹改窜，究竟略存宋元时的旧面目。书中即不甚见饮茶，渴了只是找酒喝。此亦茶在宋元时还未如今日盛行的证据。《日知录》引唐綦毋粟《茶饮序》云：“释滞消壅，一日之利暂佳，瘠气侵精，终身之害斯大。”宋黄庭坚《茶赋》云：“寒中瘠气，莫甚于茶。”则在唐宋时，茶还带有药用的性质，其刺戟性，似远较今日之茶为烈。古人之茶系煎饮，亦较今日的用水泡饮为烦。如此看来，茶的名目，虽今古相同，其实则大相殊异了。这该是由于茶的制法今古不同，所以能减少其有害的性质，而成为普遍的饮料。这亦是饮食进化的一端。