三、“勤行”的手艺张强口述

时 间：2003年9月23日

地 点：北京市海淀区白家疃某小区

访谈者：定宜庄

在场者：张树林

[访谈者按]张强属鸡，2003年时年仅六十，他讲述的不是自己，而是父亲的故事，即使是父亲的故事，也主要限于父亲的厨艺，间或涉及其人的品性，其他的，他父亲不说，他也不清楚。对此，我很理解，因为我们这代人的父母，很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历，子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活，当然忆苦思甜的教育除外。

即便如此，这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今，有关“吃文化”的出版物火遍全国，但主要都由“吃”过的人说来写来，对于旧日的菜点，能够亲自吃过并能吃出味道，再能形诸文字，已属相当不易，但极少有“做”的人会站出来，讲讲他们这个行业，即“勤行”的手艺和规矩，还有他们的追求和艰辛。这篇口述，其实也仅仅是点到而已。

所谓“勤行”，在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到，都指的是厨师这个行业，但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释，说勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭，此人烫酒菜，百般殷勤，所为多来照顾，名曰过卖。”(北京图书馆出版社2003年版，11页)不知是此行业名称日后有所改变，还是二说中一说有误。但在我们这里，勤行系指厨师，是明白无误的。不过，即使系指厨师，在旧日京城的厨师中，也有等级之别。齐如山在《北平的饭庄子》一文中说：

最高者为厨行，只有一个人，住宅门口，有一小木牌，上写厨行某人。他自己所预备者，只有刀勺，其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盘碟碗匙箸等，以及厨房锅盆案板等，一应俱全。这种厨行平常无事，如有宴会，可以去找他一桌两桌也可，多至千八百桌，也可以承应。说好之后，他现约人，从前凡婚丧庆寿团拜等聚会，多找他们，因为他们价钱较为便宜。民国以后，官场人多是新进，不知有这么一行，没有人去找，于是就衰微了，然旧家庭做年菜者，还是找他们。注67

与张强这里提到的他父亲的做法，颇多相似。

《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中，察奎垣先生曾说过：“《那桐日记》有这么一句话：‘今天晚上吃张志’，这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭，这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”注68也可以与齐如山所言相印证，同时还可以拿来当作印证的，是《道咸以来朝野杂记》：

从前宴会，皆由大饭庄承办。至光绪间，庖人之精烹调者，各立门户，自出应堂会，各种菜品多新颖出色，有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席；刘氏专应京官公务；黄、贾二氏内外城宅第多用之。后皆自开设饭庄，则生意反不振矣。注69

此张志是否就是察奎垣先生提到的那个张志，虽然不得而知，但对于这种厨师中最高等的人，其手艺和行业特点乃至兴衰之迹的描述，都足以作为这篇口述的具体参照。

在今天中国的大中小城市，豪华饭馆比屋连甍，但所做饭菜，讲究的已不再是味道，吃饭的人，很多也并不是冲它的味道而去。请人吃饭往往带有明显的功利性，讲究的是根据被请人的不同级别、求人所办之事的重要程度，而花费不同数量的金钱。只要把钱花到，就算目的达到，至于饭菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因为反正也不花自己的钱。结果是每年吃喝多少个亿，却促进不了饮食业的发展，长此以往，早晚会毁掉老祖宗世代相传的精致奢美的饮食业——这是题外话了。

张强先生是由他旧日的邻居，中央电视台张树林先生推荐给我的。这里谨向二位张先生的支持表示衷心的感谢。

1.西直门外

张强(以下简称张)：最早的时候，在我记事当中，我们家就住在现在的北方交大，北方交大不是有一个礼堂？那就是我们家过去的旧址。本身我们家没有房，住的是我姥姥他们家的房，那是我姥姥他们家的宅基地，后来1955年的时候不是北京铁道学院建院嘛，注70就搬到现在的头堆村，铁道学院对过那儿不是叫头堆村吗？

定：是不是离大柳树挺近的？

张：(公共汽车)一站地。我姥姥家就在现在大柳树那儿，过去是一个大户。过去北京西直门外就这么三大户，一个是厨子李家，就是我姥姥家；一个是家伙铺王家……

定：什么叫家伙铺？

张：就是做红白喜事用的家伙啊，锅碗瓢盆，家伙嘛，家伙铺王家。还有一个是大坑李家，因为人家有地，过去北京城里没有坟地的那些人，买坑口。

定：这是怎么个意思？我还真不懂。

张：刚解放的那会儿，到1955年、(19)57年、(19)58年以前人死了都是埋呀，土葬。那时候穷人多，穷啊，没有坟地，就到这儿来买一坑口。他们就卖坑口。

定：这块地都是他的地？

张：对，解放以前都是他家的地。这就是大坑李家，大坑嘛。

定：那都卖光了他不就没地了吗？

张：一个坟头才占多大地方？周围还可以种地呀，种老玉米种高粱。

定：卖坟地完了就给人管坟地是吗？

张：不管，不管看坟，就把坑口卖给人家就完事大吉。看坟那是另外一回事，您得单给钱。

定：这些买坑口的穷人都不找人看坟？

张：没有看坟的，就是埋到那儿以后，逢年过节呀，咱说这过年过节可不是春节啊，是死鬼节，什么鬼穿衣呀这个那个，到那个时候来上坟。

定：就是七月一、十月一，还有吗？

张：就这两个。到天儿凉得穿衣呀，鬼穿衣嘛。上坟什么目的呢，就是去了以后，给坟头培点土，压两张纸，就说明这人还有后。这坟头成年累月没人管的这个，就说明家没后了，就这么点事，其他没有什么意义要我说。到1955年北方交大占这块地方建学院的时候，都得通知人家，然后起灵，起走。那会儿不给多少钱，给个十块八块了不起了，给你个火匣子钱就完了，有的就弄一个小坛装到里头就埋了。(一九)五几年那会儿就这样。最迟的时候是1964年，还有棺材。到1965年以后就没有了，1965年以后就“文化大革命”了。