厨师的岁月（第2/3页）

除了切菜，他还要负责“燎青”，就是宰杀各种家禽并把它们分档，做成半成品。他经常一处理就是几百只活蹦乱跳的鸡。他发现自己天生就是吃这碗饭的，来多少只鸡他都不烦，他要训练速度，他要越干越快，他要不到两分钟就收拾完一只鸡。每次他燎青完的“鸡山”都比别人的高。

多年后，他还能表演快速剔鸡法，那是他用数量堆出来的手艺。

那时候，没有煤气，卸煤砸煤也是他的活儿。煤一来就是十几吨，他得和师兄们把它们卸下来，然后再敲成煤块，经常从下午一直干到凌晨，除了牙齿和脚板是白的，全身都是黑的，像黑猩猩一样。砸完煤，别人都去休息了，他还不忘往师傅的茶杯里沏半杯水，沏满了，师傅来了会凉，来了再现沏，又会烫师傅的嘴。所以他先沏一半，师傅来了，再兑上另一半，正好能喝。他知道，要比同龄人胜出一筹，就要做别人想到了却懒得去做的事，或是别人根本想不到的事。

师傅出去打麻将时，他就主动留下来负责看锅。锅里永远翻腾着第二天要用的鸡鸭鱼肉，煮好一批，捞起来，再煮另一批。水快干时他就往里续水，一煮要煮一宿。有一次，他看锅没有开排风扇，中了煤气，亏被接早班的发现，才捡回一条命来。

即便这样，师傅也是不一定教的。那个年代，厨师学校还没有，这行业的人都还保守，就算收了徒弟，也是不轻易传本事的。师傅总会在关键的地方把徒弟支走。除了偷学，除了长时间恭谨换来师傅的只言片语，更重要的是修炼自己的悟性。

这是个熬年头的地方。几年“燎青”和“砧板”之后，他终于进了灶间。

灶间分五火：“末火”是水锅，用来烫各种蔬菜，也叫“飞水”；“四火”是油锅，用来滑肉，炸东西；“三火”炒蔬菜、豆腐，炒饭、炒面等一些不值钱的东西；“二火”炒各种常规菜，也叫“大工”；再往上就是“头火”，炒的都是专门露脸的菜，厨师长才能站“头火”。

从“末火”到“头火”，每个“火”他都一年半载地干着往前走。

干“二火”时，他最卖力气。他喜欢听着灶台下的小鼓风机呜呜地吹，看近在咫尺的炉火熊熊地烧着。那时候，没有带烟罩的排风扇，只有转个不停的大铁叶扇，铁叶扇没针对性，空气里总是弥漫着呛喉咙的味道，那是煤焦油的味道。他不停地炒菜。旁边配好的菜总是摞得跟小山一样，似乎永远也炒不完。师傅说速度是衡量一个好厨师的重要标准。

他越炒越快，他要练速度。汗顺着帽子边往下流，用手抹汗时，他总是捋下一手的煤焦油，那是沾在露在帽子外的头发上的。他知道长时间地吸入煤焦油对身体不好，但他顾不得这么多，他要练速度。有一次，他炒了一天菜，晚上又吹了一宿电扇，着了凉，可第二天还接着上“二火”，菜炒着炒着，他突然间一口血喷到锅里，便不省人事了。

在医院里，他住了一个月。医生说：你再也不能这么炒菜了。他变成了“鸭子嗓”，这是练速度练出的后遗症。出院后，他调去了西餐部开始学冷餐。

干冷餐后，他很快学会了用萝卜雕花。但当他雕到动物和人时，他发现自己总也雕不好，尽管他下了很大工夫，可还是进步不大。西餐部的师傅告诉他，要想雕好南瓜萝卜，需要懂牙雕、玉雕，要想做得好冷拼，需要懂建筑学、美学。师傅说，中国的厨师归劳动部管，而国外的厨师归文化部管，他们是艺术家。于是，他开始用业余时间学美术。小时候，他不喜欢美术，上美术课时经常因为捣乱被老师赶出去，他从来没想过有朝一日会吃跟美术沾边的饭。他开始学工笔，学素描，天天忙着学美术。

1992年，在北京市举办的一个烹饪比赛上，他用萝卜雕了一条龙，得了第一。宾馆举办的知识竞赛题里，有一题是——“1992年，我宾馆的——在北京市烹饪大赛获雕刻金奖，同时获北京最佳雕刻师称号。”空格的正确答案就是他的名字——孟爽。

四

他成了友谊宾馆的名人，也成了北京烹饪界的名人。一天，有人来找他，说：“孟师傅，您这么大名气，我有现成的执照，要不600块钱租给你，您开个班？”最早办厨师培训的大多是跟这个行业无关的人。他们只是租来房子，找来厨师，写张海报，墙上一贴，便开始招生了。碰到一些懒得操心的，就直接把执照租了。

他清楚地记得，第一次上课，他往台前一站，就感觉脑袋嗡地一下，准备好的话就全忘了。他埋着头向大家示范如何雕萝卜，心里怦怦地跳，不知道该说些什么。他心里反复嘀咕，看就行了，千万别问；看就行了，千万别问。下课时，他听到学生抱怨，就这也敢称名师？话都讲不清楚，也好意思开班。

那时候的学生好教也难教，好教是因为学生都是来考证的，都有基础，难教是因为都有基础，所以喜欢往深里问。

烹饪老师分“学院派”和“实战派”。学院派的人是那些职高、技校培养的学生，给老师当了几年助手后，开始慢慢过渡成专职的烹饪老师。这些人理论知识丰富，但没在行业中真刀真枪地干过，实际经验少，干活不行。实战派刚好相反，干活棒，但说不出什么。他是从砸煤开始干，经过枪林弹雨的实战派。知道的东西也多，但就是不知道该怎么说。他开始请那些会说的老师来上课，自己一边给别人当助手，一边偷偷听别人怎么说。

刚开始，他还在友谊宾馆里上班，只用业余时间兼职办班。但随着自己过了“语言关”，他发现自己越来越会讲，越来越爱讲。他知识点多，对原材料在每一环节中可能有的物理化学反应也了如指掌。学生问的他讲，学生不问他的也讲。任何一种物质，他都能联系各种实践经验向学生讲个没完。例如，讲到水，他就会告诉学生炒肉丝、肉块加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的肉鲜嫩得多；炒蔬菜，加点开水炒出的蔬菜会又脆又嫩；炒藕丝，边炒边加水，能防止藕丝变黑；炒鸡蛋，加点温水，就会松软、可口，不会炒老；煎荷包蛋，在蛋黄即将凝固时，浇一汤匙冷开水，蛋会又黄又嫩；豆腐下锅前，在开水里浸渍一刻钟，就能除泔水味；炖鱼时，用冷水炖，鱼就没有腥味；蒸鱼时用开水，鱼肉外部会突然遇到高温蒸汽收缩，内部鲜汁就不会外流，味道会更鲜美；熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变形，影响营养和味道。