食谱

普罗旺斯的菜式与当地美景一样变化无穷:靠海有鱼,乡野有蔬菜,山区除了羊肉,还有各种蕴含生命力的主菜。这一区的烹饪多用橄榄油,另一区则以葡萄酒为基底,意大利边境则流行意大利面食。马赛融合东西菜肴,佐以少许薄荷、藏红花和孜然。沃克吕兹则是松露与糖果爱好者的天堂。

然而这里的许多食材结合了罗讷河河谷与蔚蓝海岸一带的烹饪传统:浓郁芳香的橄榄油;大蒜;品种多样的番茄(有的晒干了),可以做沙拉、酱汁、汤、水果挞、比萨、馅料等等;巴侬产的羊乳奶酪和新鲜的香草。在烤肉和其他菜肴中,普罗旺斯的厨师绝对不会加入上述三种以上的食材,但他们会大量使用鼠尾草、薰衣草、百里香、迷迭香、茴香或冬季香薄荷。

以下食谱为此地特有,它们的香气和色彩烙有历史的印记。

※波希米亚蔬菜锅 适合6人食用

由普罗旺斯炖菜变化而来,但增加了茄子,并以一种混合了罗勒和番茄的酱汁提味,通常使用同一种颜色的蔬菜切成小丁烹调。这道普罗旺斯素食的风味,取决于食材的品质和口感浓淡,蔬菜必须接受过“太阳的亲吻”,而水分过多、味道过淡的大个番茄会让这道菜变得寡淡无味。新鲜香草的香气也同样至关重要。

材料

◎ 蔬菜锅部分:3个红椒;3~6个水果番茄(或1个番茄丁罐头);两只结实饱满的茄子;橄榄油;2个大洋葱;2小根鲜嫩的西葫芦;盐;胡椒;蒜泥;新鲜的百里香;迷迭香(可不加);月桂叶(可不加)。

◎ 番茄酱部分:1000克成熟香甜的番茄;3大勺淡味橄榄油;大量撒用的百里香和罗勒。

做法

① 制作蔬菜锅:准备蔬菜(去除红椒的籽,用削皮器去皮),番茄用热水浸泡后去皮切丁。茄子不用去皮,直接切丁。将蔬菜丁放入大锅,用热油炒10~15分钟,不时翻动。陆续在锅中加入其他蔬菜,蔬菜软后,用盐和胡椒调味,接着加入蒜泥和百里香。如有迷迭香和月桂叶也可加入,最后将蔬菜压入砂锅或碗具中。

② 制作番茄酱:番茄去皮去籽。取汤锅,以中火热油,轻炒番茄和香草,收汁熬成浓稠的酱汁。加入适量的盐和胡椒调味,然后搅拌均匀。

③ 在蔬菜砂锅上洒上少许橄榄油提亮,搭配番茄酱汁上桌。这道菜与现烤的法棍面包、法式鲜奶油堪称绝配。

※普罗旺斯蔬菜蒜泥汤 适合4人食用

这道普罗旺斯汤肴让萨米手脚温暖,也可以让任何人精神一振,但它并非是一顿浪漫晚餐的最佳选择。往下读,你就会明白个中原因。

在普罗旺斯,蔬菜蒜泥汤的做法因人而异,几乎每个人都有自己的独家秘方。基本食材包括豆子(青豆、白豆或红豆)、西葫芦、番茄、罗勒和大蒜,但每个人都会加上点独特配方——从菜园里摘下、从市场上买来的时蔬,比如南瓜、红皮白萝卜和芹菜。有人喜欢将它熬制得类似于意大利蔬菜浓汤,也有人喜欢在其中加入粗短厚实的面条,例如意式小弯管面、通心粉、管状意大利面。尼斯一带的人喜欢加上少许培根。不过,这道菜的点睛之笔却是Pistou青酱(Pistou在普罗旺斯方言中意为“捣碎”),这是一种味道浓郁的绿色酱汁,类似浇在意大利面上的青蒜酱,但里面没有加松子。

材料

◎ 蔬菜汤部分:200克胡萝卜;250克西葫芦;1根大葱(或春季新鲜的洋葱);500克土豆;1个洋葱;200克青豆;4个味道浓郁的甜番茄(或半只去皮番茄罐头);橄榄油、百里香、冬季香薄荷与迷迭香各3~4小枝;盐;1罐意大利白豆(约250克);胡椒。

◎ 青酱部分:2~3瓣大蒜;1/2小勺海盐;3~4小束新鲜罗勒;1/4杯新鲜的帕马森干酪(根据个人口味,也可使用佩克里诺羊乳干酪),可多留一些奶酪做装饰(也可不留);5大勺特级淡味橄榄油。

做法

① 制作蔬菜汤:将胡萝卜、西葫芦、大葱、土豆、洋葱和青豆洗净,切块、切片或切丁。如要加入番茄,可将番茄用热水浸泡,去皮切丁(根据个人喜好,也可以使用优质的番茄罐头作为替代)。取大锅,中火热油,放入蔬菜、香草和番茄(如有使用),文火持续搅拌食材10分钟。加入适量的盐调味。

用冷水洗净白豆,用厨房纸巾轻轻拍干,然后将其加入锅里的其他蔬菜中。倒入1.5~2升水,盖盖炖煮30~45分钟(或以白豆变软为止)。加入盐和胡椒调味。

② 制作青酱:大蒜去皮剁碎,搅拌成细腻的糊状。将蒜泥放入中等大小的碗中,加入盐、罗勒叶和帕马森干酪,加入橄榄油搅拌均匀。

③ 将青酱舀入四只汤碗中,趁热倒入蔬菜汤,即可上桌。也有人喜欢先盛汤,再将青酱加入汤里搅拌。根据个人喜好,可撒上一些帕马森干酪作为装饰。

※羊排配蒜泥馅饼 适合2~3人食用

一道羊肉菜肴是否成功,关键在于肉和腌泡酱料的品质。如果肉店里不出售腌泡酱料,以下建议可助你自行制作美味酱料。羊肉应提前在酱料中腌泡一晚。

材料

◎ 腌泡酱料部分:2~3瓣大蒜;少许番茄汁;1大勺新鲜迷迭香;1大勺干百里香;2~3大勺稀释的蜂蜜;胡椒;优质橄榄油(可用迷迭香、大蒜、薰衣草或柠檬调味)。

非必需食材:第戎芥末酱;甜辣酱;甜雪莉酒;红酒醋或少许红酒。任何喜欢的食材都可添加!

◎ 羊排部分:6块羊排;4大勺橄榄油。

◎ 蒜泥软饼部分:橄榄油;100克大蒜(新鲜或风干的均可);1/2杯牛奶或奶油;盐;胡椒;3个打散的鸡蛋;肉豆蔻。

做法

① 制作腌泡酱料:大蒜去皮剁碎,与番茄汁、香草、蜂蜜、橄榄油或任何你自行选择的食材混合。

② 准备羊排:将羊排放入容量为3升的密封袋中,倒入酱料。将袋子密封,装在盆中放入冰箱,腌泡几个小时或一夜。高温加热烤盘上的油,放入羊排,每面烤1分钟。取出烤盘,置于一旁冷却5分钟。羊排里面的肉应该呈粉红色。(如果你想知道——本书作者喜欢用双层奶酪烤盘烤羊排——简直完美!)

③ 制作蒜泥软饼:取小锅,用小火热油,放入刚剥好的大蒜(详见说明),倒入牛奶,加热到蒜瓣变软为止。用滤网或漏勺将蒜瓣压碎成泥,加入盐和胡椒调味。导入蛋汁,根据个人口味加入少许肉豆蔻。

将混合物倒入抹了油的舒芙蕾模具中,置于双层蒸锅中,加热20分钟使其变稠。冷却10分钟后扣入盘子中。

④ 为搭配羊排的土豆刷上橄榄油,放进烤箱烤熟,出炉后撒上迷迭香和海盐。