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蒸汽保温餐台上，当晚套餐菜谱上的菜品已分门别类摆放备好，以便端送到各个餐厅去。手疾眼快的大师傅们此时好像变身成了千手观音，麻利地煎炒烹炸着餐厅和客房单点的菜肴。服务员时不时地过来催菜，厨师则大喊大叫地回应着；还有一些则举着摆好菜的托盘，大步流星地从两名检验员中间穿过。在架高的记账机后，两名女检验员今天依然面色严肃、一丝不苟。

汤品区里，巨型汤锅咕嘟冒泡，弥漫着的蒸汽缭绕升腾。不远处两名拥有特别技艺的厨师正用灵巧的双手准备着餐前开胃的凉点热碟。越过他们，就能看到一名焦虑的糕点师傅正在监督制作甜点。偶尔烤炉咣当开启，炉内火光映衬着点心师们专注的脸庞，还能瞥到一眼火炉里炼狱般的景象。

置身大厨房里，不光“眼福”不浅，耳鼻也很享受。锅碗盘碟争相鸣奏，各式佳肴香气扑鼻，烧煮中的咖啡甜美清香。

“现在是我们最忙碌的时候，先生，也是我们最自豪的时候。如果不吹毛求疵的话，我觉得应该是。”

“我已经拜读了你的大作。”彼得将文件夹递还给副厨师长，跟着他走进用玻璃隔断开来的办公室里，外面的嘈杂鼎沸也被关在了门外。“我很欣赏你的观点，但有几点还需要商榷，不过不是太多。”

“当然，很欢迎讨论，不过要是之后，能有实际行动跟着的话，讨论才更有意义。”

“暂时还不行，至少，不是你想象中的那种变革。”彼得也不兜圈子，直接告诉了他，在厨房变革之前，饭店还有更重大的问题有待解决——归属问题。

“也许我的方案和我本人都要另谋出路了。不过没关系。”安德烈·雷米尔提起肩膀，来了个标准的法式耸肩，接着说道，“先生，我要去会议餐厅看看，介意陪我去吗？”

正有此意。彼得计划的晚间巡查里正好包括会议餐厅的走访，从餐厅厨房开始，他的巡视之旅一点儿也不耽误事。

“谢谢你，我愿意去看看。”

他们乘坐员工专用电梯上了两层，走出电梯来到会议厅厨房。这里和楼下的主厨房极其相似，很多地方都是一模一样。单单晚上这一顿餐，就要从这里一口气送出大约2000份，而且是送到圣格里高利的三个会议餐厅以及十几个餐饮包房里。所以会议厅厨房此时的工作节奏似乎和楼下一样地激情狂热。

“您也知道，先生，今晚我们有两场大型晚宴，分别在宴会大礼堂和比安维尔宴会大礼堂。”

彼得点点头，“是的，牙医大会和金高乐。”传菜的人流分成两股，从长条形厨房相对的两端鱼贯而出。彼得观察到牙医们的主菜是烤火鸡，而可乐销售员的则是香煎比目鱼。一队厨师和助手们以机器的节奏，流水线般地往两道主菜上添加蔬菜配饰，随后干净利落地在盛菜的盘子上啪地盖好金属罩，再整个放到服务员的托盘上。

一个托盘里盛着9个碟，单桌参会者正好一人一份。每名服务员需要照应两桌客人，一顿饭要了4道菜，外加面包卷、黄油、咖啡和小点心。彼得估算了一下，每名服务员至少要满负荷地跑上12趟，如果客人加菜或是有时要迫不得已地加桌的话，那势必还要多折腾几趟。所以一些服务员在晚宴结束后，显得疲惫不堪也就不稀奇了。

较为轻松的也许就是餐厅主管了，一身洁净的燕尾服，扎着平整的白领结，泰然自若地伫立调度。此时，他正驻扎在厨房中央，像执岗的警长一般指挥着进进出出的服务员。看见安德烈·雷米尔和彼得同时光临，餐厅主管连忙几步上前迎了过来。

“晚上好，厨师长。您好，麦克德莫特先生。”虽然在饭店级别排位上，彼得比这两个人都要靠前，不过在厨房里，餐厅主管直接听命于当值的总厨师长，所以他的称呼顺序并无不妥。

安德烈·雷米尔询问道，“多米尼克先生，晚宴共有多少人？”

餐厅主管看了看一张纸条，“金高乐估计有240个人，我们摆够了座位，看起来他们差不多都到了。”

“他们都是拿薪水的销售员，”彼得推测着，“所以都得待在这儿。而牙医们就不同了，都是自己当老板，就可以任性一点儿。他们也许没那么规矩，应该有不少缺席的吧。”

餐厅主管点点头表示认可，“我听说客房里挺能喝的，冰块可消耗了不少，客房服务的调制酒也供不应求，这样的话，我们觉得，菜品需求会有所减少。”

到底每次宴会该备多少份餐，一直是摆在这三个人面前令人挠头的难题。会议组委只给饭店一个保底数，但实际的上座数可能会在100~200之间浮动。个中原因就是，事先根本算不准究竟会有多少代表因组织小团体聚会，而不来参加组委会预订的全体宴会。也有的时候，你以为人数也就这么多了，却又在开席时蜂拥而至了一大批人。

大型宴会开始之前的最后几分钟，对于任何的饭店厨房来说都是万分紧张的时刻。所有相关人员都紧张地等待着即将揭晓的真相，一旦发现苗头不对，危机一触即发，这个时候的应对措施就很能说明问题了，组织管理的能力立见高下。

彼得接着问餐厅主管，“最初的估计有多少？”

“牙医那边的估计是500，现在已经基本上坐满了，所以我们决定开始上菜，不过他们的人好像还在不断地往里进啊。”

“咱们有没有再快速地清点一下新进来的人数？”

“我派人去了，正好，他回来了。”只见一名身穿红色制服的领班，从宴会大礼堂那边赶过来，一路上避让着来往的服务员同事，急匆匆地穿过了厨房的员工通道。

彼得询问安德烈·雷米尔，“要是万不得已，咱们有能力供应新增的份数吗？”

“只要有需求，先生，我们就会倾力而为。”

餐厅主管和领班交流了几句，随后转过来向二人汇报，“看上去大概新增了170个人，他们是如潮涌入啊！我们已经在加桌子了。”

事情往往如此，危机突发毫无征兆。而且这一次来势汹汹，一副不闹出大乱子誓不罢休的样子。170份额外的晚餐，还要马上端上餐桌，这对任何一间厨房来说都是极限的考验。彼得转过来想和安德烈·雷米尔再商量商量，不过发现心动不如行动，那位年轻的法国人已经出手了。

副厨师长已经像出膛的炮弹，“空降”到部下们奋战的“战壕”里，机关枪般地“扫射”着指示。“主厨房去个初级厨师，把明天冷餐用的7只烤火鸡取过来……跟备餐间喊话，传我的命令：使用备料！马上！有什么备什么！……多弄点儿蔬菜！再顺点儿另一场宴会那边的，好像他们没用上那么多！再去个初级厨师到主厨房，是菜就往筐里装，犄角旮旯的都好好搜一搜，全给我弄过来……再给我传个话：赶紧过来帮忙！两个切工师傅，两个大师傅……再提醒糕点师傅！170份以上的甜点，几分钟后就要……拆东补西！首尾兼顾！牙医为主！”年轻的安德烈·雷米尔，以其大将风度主持着大局。