第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜（第4/8页）
甘豆汤、豆儿水、漉梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、香薷饮、紫苏饮、椰子酒……
您看到饮料里有梅花酒、椰子酒，其实与酒没关系，只是卖的时候，经常用的是酒具，所以名字里有“酒”字。实际上，这些清凉饮料，大多有营养保健的功效。如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐痢的功效。它的做法是：以砂仁、乌梅肉为主，配以煨苹果、炙去皮甘草、炒去皮干葛白扁豆，用水煎成，可冷饮可热饮。吃完一盏“雪泡缩皮饮”，渴意全无。
既然是吃货的一天，咱们也不会让您嘴闲着。路过一家水果铺子，您来上一把金橘。
宋朝城市里的居民，对水果的需求量非常之大，在饮食店里，水果与其他饮食是平分秋色。原来东京的市面上是鲜见金橘的，金橘的主要产地是江西，远着呢！可是皇宫里人的爱吃啊，金橘的生意在市场上就活跃起来了。在东京城里，您一年四季都可以吃到金橘。因为远道而来的金橘不容易啊，所以宋朝人又发明了把金橘储存在绿豆里的方法，可以保持长久新鲜不败。
二、午餐，必须有硬菜
美好的时光总是过得很快。这不，您在东京城就这么溜达着，吃着喝着，眨眼到了下午三四点，接近傍晚，午餐要开始了。
好不容易来一趟，咱们建议您直奔东京城最著名的丰乐楼。这可是当时最高大上的酒楼，不是一般人能消费得起的。
您刚踏进丰乐楼的门槛，迎面就殷勤地凑上一个人。他的身份是“闲汉”。“闲汉”不是酒楼的雇员，但是他可以为您张罗一切：选包厢、点酒菜、叫外卖、招歌姬等等。为了省心，您也不在乎给他那点服务费。当然，您也可以直接叫酒楼里的“大伯”（青年男性服务员）和“焌糟”（女性换汤斟酒服务员）直接为您服务，对您来说就是麻烦点而已。
落座之后，按着宋朝的饮食习俗，您得先点一份开口汤和几碟按酒的果子。
开口汤在宋朝就是各种羹。鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、摔肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹……您任选。
给您推荐一份瓠羹。如果您在后厨房，会看见大厨们这样操作完成一份瓠羹：瓠子削皮切好，熟羊肉切成薄片，拌上生姜汁，和细细的面丝一起下锅炒，然后加上盐醋葱调和成羹。想着都开胃，据说对消渴症（糖尿病）很有好处，还利小便。宋朝的人在饮食上，似乎无处不保健。本来嘛，中医讲究的就是药食同源。
按酒的果子可不仅仅是您想象的新鲜水果，一般是水果或者其他食材炮制的甜点。您可以在这些常见的果子里，选上几碟：皂儿膏、瓜萎煎、鲍螺、裹蜜、糖丝线、泽州饧、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、十般糖、甘露饼、玉屑膏、爊木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、橘红膏、荔枝膏、蜜姜豉、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、芽豆、栗黄、乌李、酪面、蓼花、蜜弹弹、望口消、桃穰酥、重剂、蜜枣儿、天花饼、乌梅糖、玉柱糖、乳糖狮儿、薄荷蜜、琥珀蜜……
喝了羹，吃了果子垫垫肚子，您可以招呼上酒了。在宋朝，从皇帝到普通百姓，酒是生活必需品。
按后人的研究，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。
黄酒以谷类为原料，粳、糯、粟、黍、麦等皆可酿制。黄酒是宋朝消费最多的酒类。
果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，其中以葡萄酒的产量较多。但宋朝的果酒制作技术还比较原始，在酒类消费中的比例不大。
配制酒多属滋补性药酒，如酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等。有人统计过，宋朝的配制酒有一百多种。
白酒，在宋朝叫蒸酒、烧酒、酒露等，可能制作工艺要求较高，不是市面上销售的主要品种。
酒上来了，您自己就那么大肚量，应该本着精致而节约的原则，招呼上几道特色名菜，不枉来丰乐楼一回。
东坡肉您必须得来一份。前面给您说过东坡肉的来历和做法，后人在东坡先生的基础上不断尝试，就成了今天无论哪家饭店都会有的红烧肉。您可能也常吃，但红烧肉最初的滋味您还没尝过吧？
河豚来一份，别怕，宋朝的人已经知道怎么烹制河豚而吃不死人。梅圣俞曾写诗赞河豚：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”
河豚吃鱼虾而自身肥美诱人。东坡肉的发明者苏轼有次到一位官员家里赴宴，其中就有河豚。主人家里的女人和孩子都跑到屏风后，想听听苏轼先生对河豚的评价。只见苏轼筷子不停地大嚼，但一句话不说。家人大失所望之际，苏轼放下筷子说：“也值一死！”于是全家大乐。足见河豚确是无比的美味。
河豚确有剧毒，食之夺命并非胡言。宋朝人知道河豚的眼睛和鱼子都有毒，必须剔除，鱼肉也要洗几十遍到色白如雪，才能烹制。苏轼也提出：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水就无毒了。
您再来一份蟹。蟹在东京有两种经典吃法。简单一点的是洗手蟹：将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以这种蟹叫“洗手蟹”。如果您就是要蟹那最原始质朴的鲜美味儿，那您选“洗手蟹”。
艺术一点的吃法是“橙酿蟹”：将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。
螃蟹虽好，可是也得吃的有节制。《养疴漫笔》记载，宋孝宗喜欢吃螃蟹，因为吃的太多而得了痢疾。众太医医治都不见效果。最后请来一家小药铺的医生，诊断说：“此冷痢也。其法用新采藕节细研，以热酒调服。”照此办法，还真给治好了。
地上跑的，水里游的，您都吃到了，再给您来一份天上飞的：黄雀鲊。前面说了，这可是蔡京的最爱之一，也只有丰乐楼这样的高级酒楼，才可能有这样的美味。鲊，就是腌制品。黄雀收拾干净后，用热水洗，擦干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可以慢慢吃很长时间。