李白斗酒诗百篇……你给老子喝的是假酒吧？——酒文化

说完了茶水，再说说别的饮品。

如果您还在饭店食肆里吃席面，吃得口渴舌干，作为一个唐朝人，无论是男是女，这时候都应该很豪爽地一拍食案，大喊：“博士！店中备何酒？”您说您一喝酒就头晕，想要饮料？别怕，听我的，先要酒，饮料的事回头再说。

酒博士晃过来，先打量打量您，见穿戴打扮比较普通，张口报上亲民类的酒品：“白酒清酒小店皆有备。”

白酒？茅台还是五粮液？清酒？日本进口的？唉，客人您想啥呢？真是的，为了让您对唐朝的这两种常见酒有直观认识，我们先各来一坛子。

拍肩，没关系啦，一坛子酒醉不死人，真的。先上来的是最便宜的白酒，博士开封，用个木勺把酒舀出来，倾在您面前的酒碗里，您定睛一看，不由得大叫：“这是什么？”

只见酒碗里的液体，呈浅绿色，不但浑浊不清，而且上面还浮着一层细白的像蚂蚁似的漂浮物。闻闻味道，略有酒味，但很可能也略有酸败味。客人您别这么皱眉捂鼻子的一脸嫌弃相，好吗？这种白酒，在唐朝以后的历朝历代都很有名，因为有诗坛大手笔给它打广告啊。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？[47]

如果您还是觉得白酒的叫法太坑爹，而绿蚁酒的名字太生僻，那么这种酒另有一个更加大众化的名字，叫“浊酒”。

“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地。”[48]“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中。”[49]“虽无挥金事，浊酒聊可恃。”[50]

您就问啦，卖相这么差的酒，为什么历代文人墨客还挺喜欢的？原因很简单，它便宜啊。

其实，档次高一些的酒楼酒店，没准儿都不预备这种酒，“浊酒”更多的是自己家里酿出当日常饮料喝的。做法很简单，您也来学学吧。

第一步，先做酒曲。这是类似于发酵粉的东西。您可以从外面买或者邻居家借，或者用自己家留点儿的酒药做。每年六七月间，用粳米或者谷子，跟酒药混在一起捣熟，热水和成饼状，放在干净地方，控制好温度湿度让它慢慢发酵，发酵到一定程度以后，绑悬起来挂在灶上熏着，能保存挺长时间。

第二步，投料。把大酒瓮洗刷干净，往里投入酒曲、米和水，比例大致控制在1∶10∶10，也就是要用1斗酒曲的话，同时配投1石米和1石水。这个根据对酒质的要求，可以在一定范围内增减用量，比如您希望酿出来的酒比较浓郁，那么就少放点儿水，多放酒曲，多放米。

第三步，开坛。酒曲、米、水在瓮内发酵时间需要多久呢？也是根据个人要求，如果您是个急嘴子，做了酒就想喝，那封酒六七天以后，马马虎虎的也就能开坛取酒了。不过这样倒出来的酒，只能是上面您在酒店里看见的“浊酒”，酒精度数低、卖相差、很便宜、很山寨。

如果您能沉得住气，等上两三个月再取酒，倒出来的酒就清亮多了，酒精度数也高。不过不要直接倒啊，如果要获得更高级的酒，还得经过几道加工程序。

第四步，加灰。在开坛取酒的前一天，往坛子里倒进少量石灰、石炭、草木灰之类的玩意儿，这个是为了结束坛内的微生物发酵过程。否则酒取出来以后，还在继续发酵，很容易放酸败了。

第五步，榨酒。这是为了把酒液里那些漂浮的酒糟分离出来。用木制的酒床、槽床或者竹器，甚至您一时人品发作还可以用自己的头巾，把瓮里的原生态酒液倒进去，过滤出来的清亮无杂质部分，就是“清酒”了。剩下的满是酒糟的浓浊液，也不要倒掉，可以拿来加工食物，也可以作为“浊酒”喝掉。

第六步，客人您别急着喝啊，这样做出来的酒叫生酒。您要是一顿能喝完也就算了，如果喝不完留起来，还是有变酸败的危险，喝了可能拉肚子哦，所以最后这些酒还是要加热一下来杀菌。加热的方法，分高温加热和低温加热两种。高温加热又叫“煮酒”，您听着这词儿熟不？两个大男人对坐，一边谈论天下英雄，一边在火上把酒煮得沸腾冒泡什么的……不过这种煮沸过的酒，据说味道变异得很厉害，很多唐朝人不喜欢。

唐朝人比较喜欢“烧酒”，是用微火慢烧，把生酒加热到六七十摄氏度就可以了，既能杀菌，也不至于沸腾变味。用这种方法最终做成的酒叫“烧春”，唐朝的四川一带出产的最有名的酒叫“剑南烧春”。

现在明白了吧，酒店博士跟您说的白酒，是“浊酒”，一种类似于现在的醪糟、低酒精度的便宜货。至于清酒，是把“浊酒”过滤以后又经加工的粮食酒，酒精度稍高一点儿，价钱也稍贵。

不过不提名号的清酒，多半是店家自酿的，贵点儿有限，酒精度估计还不如现代的啤酒高，所以我说您喝掉一坛子也没问题。

您要是带着狐朋狗友美女佳人来喝酒，想挣面子，那这两种便宜酒都不要。瞪一眼博士，叫他把店里珍藏的好酒一一报上来，如果店子实在太小太穷，那哥换一家去喝算了。

博士一看铆上了，也不示弱，张嘴就是一大串：“小店有郢州富水、乌程若下、荥阳土窟春、富平石冻春、剑南烧春、河东乾和葡萄、岭南灵溪博罗、宜城九酝、浔阳湓水、齐地鲁酒。客人若中意京师佳酿，本店也有西市腔、新丰酒及虾蟆陵之郎官清、阿婆清。”

听蒙了？很正常，这天南海北的一大串，谁能记住这么多啊。那您该点哪种酒呢？笼统来说，如果您想喝用稻米酿的清酒，那去点原产地在南方的郢州富水、乌程若下、岭南灵溪博罗、宜城九酝这些比较稳妥；要喝高粱酒糜子酒，就点鲁酒或者长安本地的西市腔、新丰酒、郎官清、阿婆清算了。

酒端上来倒进碗以后，怎么才能分辨它是好是坏，值不值您多付的那些钱呢？

最简单的办法，看颜色。唐朝没有无菌化车间，酿酒过程中经常有各种微生物混进酒里，导致酒出来以后呈绿色，后世的“竹叶青”这个酒名就是从此来的，所以什么绿蚁、绿醅，其实都说明制酒环境一般，操作不太经心，绿色的酒大都是便宜货。

如果生产者在制酒过程中比较注重保持酒曲和酒液的纯度，那么酒曲制出来是红色，而酒液则会呈黄色，最好的呈琥珀色，跟现代的黄酒已经比较接近了。白居易有云：“世间好物黄醅酒。”[51]更有名的一首诗，人人能背：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”[52]

很好，您面前这碗酒，就是隐隐泛着琥珀色，看上去黏稠浓腻，说不定还会挂壁。端起碗来，尝尝吧。