厨房记

我小时候，对厨房的观感甚为神秘。在家里，爸妈畏厨如虎，总是严禁我进，现在想来是怕火怕燎，但当时我只觉得奇妙：怎么爸妈走进去，就有饭菜端出来？去乡下见到乡间的大厨房，更是眼界大开。江南乡下早年还是用砖石垒的大灶，灶极高，锅极大，燃料是往里塞柴草，满室生烟，蒸熏吓人。我外婆那里则还用过煤球炉子，用以煲汤、坐水、煮饭。我小时候手笨，持火剪去夹煤球，总是把煤球一剪两半，让我外婆徒呼奈何。

后来年纪渐长，爸妈也不怕我挨点就着、近火就死，准许我进厨房围观。我乍进厨房，只觉眼花缭乱。煤气炉、灶台、各类锅铲刀具，五光十色，好像每天想捉蓝精灵的格格巫配魔法药水的房间。偶尔参观爸妈做饭，刀铲横飞、火光四射之下，菜如流水价完成，只觉钦佩不已：怎么就做得这么好？

我小时候崇拜两类人，一是我妈厂里负责运大家上班的司机大叔，此大叔身长八尺，阔面重颐，声如洪钟，一声“都齐了？开了啊！”，然后运挡、油门、方向盘，有条不紊。我那时看各类动画片上瘾，对飞行员们按亮各仪表盘的娴熟度正眼馋，觉得此司机大叔差可相比，端的是威风凛凛。二就是厨师们，偶尔下馆子，总是怯生生躲到厨房门边，窥看大师傅们飞火流星。那时的第一印象就是：“馆子的厨房原来恁大！还有恁多我完全不认识的家伙器具！”

开始下厨，是我妈不胜烦扰，决定放我来打下手。老舍先生说他从小就知道陪妈妈上灶，穷人的孩子早当家，跟他一比，我也就是个准膏粱子弟罢了。爸妈不让我碰火摸刀，只许我淘米洗菜剥豆子。我淘米时手笨而勤，唯恐不干净，总把米漂洗得米浆全无。所以我淘米做出来的饭，总是少些饭香，吃时总有些欠嚼头。后来我妈教导我，淘米大略意之即可，再加一点香油，可让米饭煮来香。电饭锅不普及的时代，煮饭真是件大工程，火略过就该焦了。我小时候，饭煮得略焦其实是常态。因为大人们也相信，饭夹生则不可吃，略焦则尚可饭。我小时候爱吃焦饭锅巴，跑幼儿园吃午饭还跟食堂师傅要求“来点锅巴”，被我妈以为是师傅故意虐待我，不快了好久。

上学后老师号召好孩子要勤动手，为家长排忧解难，还列举无数英雄少年的好例子，说众英雄豪杰如何三岁能文，七岁能诗，十来岁就为家里添柴加火，哄得我兴起，还干过领群同学一起去小树林拣树枝回去参与烧火的傻事。到了来不过学了包馄饨、拌莴苣等手艺，回家打算吓爸妈一跳，结果不过挨了爸的嘲笑和妈妈善意的劝诫。到中学终于做会了一道番茄炒蛋，喜滋滋孝敬爸妈，完全不知道自己放多了盐，险些把爸妈都齁死。

正经开始有了学厨的念头，是到高中，老娘语重心长地警告我，不学做饭早晚饿死。北方人常笑南方男人要负责洗衣做饭，虽说婉约点，但我妈的意思也无非是“要做好娶个不会做饭的媳妇”的最坏打算。于是学做饭，学煮面，学了几样所谓傻瓜菜、笨蛋汤，连盐都不必放的招式。学我爸妈教我的菜，又各不相同。我妈爱做下饭菜，豆芽、红烧肉、油面筋一类家常菜，又要下油又要放盐还得炒，我所不欲。我爸擅制下酒菜，蒜泥白肉、干丝、鱼头汤这类不动锅铲的东西，又清新可人，我便趋之若鹜。总之学了几道菜后，不觉自满，自以为举一反三，从此略窥厨道门径了。

离家上大学，租房自住。觉得物价腾贵，寻思怎么才能牙缝里抠下吃的来，就决定自己动手丰衣足食。那时节满脑子都是爹妈所教的菜，好比江湖少侠乍出门，满脑子名门剑法、现成手艺，自以为手到擒来，结果趾高气扬，出门就摔个嘴啃泥，在菜市场挨了一闷棍。一到菜市场，才发现食材原来并不是分碗分盘的摆好等你去烧制，还要分门别类从菜摊肉案上去买来。就好像武松们走江湖不一定会遇到吊睛白额大虫，而可能遭遇黑店、热渴、错过宿头这些最基本的烦恼碎事。食材的分量、质地脑子里一片搅乱，摊贩大叔们又或巧舌如簧或急不可耐，都能把我这五谷不分四体不勤之人砸得头晕。终于侥幸逃出生天，带了七七八八的食材到家，满眼犯晕，这个刀切，那个盐腌，顾了这个，忘了那个，于是仰天感叹速食意大利面、速冻饺子和方便面真是造福人类啊。

但是穷则思变，没什么拦得住饿肚子人的想象力。我初摸厨房门径时，每天一饭一菜：饭乃扬州炒饭，菜乃青椒土豆丝，曾经一口气吃过一周。所谓“扬州炒饭”当然也属胡诌，李碧华写专栏时大胆提过，现代版扬州炒饭并无定法，只要有虾有鸡蛋，镬气足炒得香即可。我所以大胆篡改配方，常用香肠、青豆、鸡蛋、胡萝卜丁等炒一大盘，轰轰地吃。青椒土豆丝也简陋，说是土豆丝，其实说是土豆条更合适。这份饭菜的好处是油腻解馋，吃完得喝浓茶解油的。我这种写意派做饭，常思潦草，所以看见刀工精美、装饰精细的菜，总是感叹不已。

当然写意派做饭也有好处。虽然样式模糊、信手由之，但好比独孤九剑，可以大而化之。比如我自己琢磨懒人红烧肉，不学爸妈做法，只是洗净，下好酱油、酒、姜，略放糖，放许多的水，然后就按照苏轼“待他自熟莫催他”的原则，慢熬。后来读到王敦煌前辈写的一种红烧肉：不加水，用酱油、绍酒、大量的葱，把肉生生焖熟。我就这么收拾过，只是究竟逃不脱苏锡常有的习气，又加了一小点糖，做来倒也酥烂。又比如鱼头汤，自己胡思乱想出来的法子是油略煎过，加姜加水大煮猛熬。类似于此者不计其数，所以朋友见我下厨，都是满面惊诧：“你不按章法来呢？”

也有工笔式风格做饭，尤其西餐者多。我有读理工科的朋友，极严谨，食谱背得像公式般溜，下料分寸极细腻，旁观的我只觉他是化学家正往硝酸银溶液里滴盐酸。这样做出来的菜当然精致，也好吃，但拖的时间忒长，一顿饭得打磨去半天工夫。每逢这时我都过意不去，想固然民以食为天，何至于如此？

到后来，中西饮食融会贯通后，香肠、生菜这类宜生宜熟的百搭物儿大行其道，算是我们这等人的福音。出门在外的游子最后多多少少，总能学会做饭的，只是菜式简陋，而且多为西式而已。回家跟爸妈一说，我爸还罢了，我妈总嗤之以鼻，认为生冷西菜，并非王道。煎炒烹炸，火候分寸，才是至上秘诀。

也只有离家久了，自己尝试过下厨的少年男女，回了家重见爸妈信手拈来、从心所欲不逾距、游刃有余的厨房手法，才会得到又一次心悦诚服的震惊。想一切小时候见惯轻而易举的一切，原来蕴涵功夫如此。