围炉踞锅挥豪气

中国的才子,都喜欢表现这么种姿态:对自己擅长的,比如诗词文章,满不在乎,却对其他小道,如花鸟鱼虫,品头论足,而且爱把自己的文艺观也泛到里面去。袁枚写《随园食单》就一脸才子气,对火锅深不以为然,因为“一律以火逼之”,失了食品的本味。

实际上,即便他老人家对火锅没表现出一副指摘样,如袁老师这样醋都须用米醋,以求清洌的洁癖老爷子,请吃火锅的客人单上就不能列。因为火锅管你是东西南北,管你开始时如何矜持秀雅细嚼慢咽,最后都是大伙围炉、群筷并举的粗蛮模样,斯文不到哪儿去。北京的朋友说,火锅是蒙古骑兵打仗火急,拿来随地涮薄羊肉片的东西;重庆的女孩儿却论证道,江滩上的纤夫早就在乱石堆里生过锅子了。反正要么是漠北生番,要么是南蛮纤夫,都不是什么穷讲究的人。你去责怪他们“一律以火逼之是不对的”,人大概眼睛一翻,都不理会。秀才遇到兵或纤夫,都是有理讲不清。

朋友说早些时候,北方最懂吃的八旗子弟也跟袁老师的想法不同。提鸟笼摇折扇到馆子里,先要点卤味冻,用汤下火锅,大概类似汤火锅。我去北京,会被老饕朋友拉着,穿街走胡同去吃爆肚。朋友请我去北京有名的爆肚冯,穿过些摇摇欲坠的桌椅,周围都是些贩夫走卒的咀嚼声,幽暗油腻,肯定让袁老师这样的名士们望而却步。至于吃水煮的动物内脏蘸花生酱蒜泥,生猛野蛮,喜好精巧的美食家大概皱眉不迭吧。

《红楼梦》里,妙玉说人喝茶,或是品味,或者就是“解渴的蠢物”。大概美食家也觉得,吃东西或者是细细品味,或者就是解饿了。然而,北京的水涮蘸酱,西南的麻辣煮烫,都是街头巷尾、下里巴人的美食。单是解饿,又何必那么麻烦,有那么套说简不简、说繁不繁,近于横蛮的仪式?

常吃火锅的同学都知道,脾气扭捏的朋友是请不得的,当然,急性子的也不成。吃火锅和品酒、喝茶、下棋一样,彼此懂行的熟人请上几个,像对接头暗号一样要彼此确定的类型,瘾君子一样贼溜溜地点各自爱的东西,然后摩拳擦掌等待。锅一上桌,火轰然一点,胆气立刻壮了。如果是冬天,围炉的几位就好像机器人塞了燃料,腰杆立硬,恨不能外面下鹅毛大雪,以显得“你能奈我何”?知根知底的行家不必招呼,各自伸筷夹自己的爱物,去滚汤里涮煮。这时候,脾气慢的或是为人谨细的,当然会觉得不好意思;而急性子的哗啦啦一盘底朝天地倒锅里,也很容易毁了一整席。各位自己涮自己的,拿捏火候,等于是新鲜热辣自助餐。北方的羊肉、爆肚一经煮熟,过了酱料,吃得是个爽快;南方无论生鲜甜脆,一经麻辣就烈不可当。入了口也很少有谁细细咀嚼辨味,学洪七公眯眼分析黄蓉的菜式“这是獐子肉、这是牛肉”的精细。围炉吃火锅,大多数人都和做贼相仿:谈论时固然大声喧哗,但涮完赶紧入口,囫囵吞枣,仿佛嘴里钻着条活鱼一样急急忙忙、舌头四处收拾,才咽下肚去。这份忙乱,也真只能用在吃火锅时,如果用在吃其他山珍海味上,不免有猪八戒吃人参果的遗憾——但也幸而是围炉吃火锅,大家都知道得明白:本就不是吃细味扮行家的时候,吃的就是疾风火电、囫囵吞枣、狼吞虎咽这种劲头。

入冬的南方,夜雪茫茫,寒而且湿,凝而不化。如果不是电话说请吃火锅,确实少有理由能哄动人出门了。披厚衣,裹长靴,踩着薄冰一路晃悠,担心着哪辆车被冰一滑朝自己身上招呼。摸到一个馆子里,推门进去,一群山大王似的野蛮人大勺大碗大瓢正哗啦啦地吃着,有人举手招呼落座,须臾上来一锅,倒像是大片里女王们爱用的玫瑰浴盆。火一点,炉上一锅汤奔腾怒吼,像心里按捺不住的气。抢筷子夹羊肉下锅烫,不等凉透赶紧进嘴,舌头白挨烙铁似的一烫,赶紧闭眼睛喝一口酒。不等酒的凶辣上头,赶紧接着吃。你追我赶,流星追月,手舞足蹈忙得一身是汗。等吃完了,觉得自己也成了山大王似的,胸襟开阔,很有些绕大街收买路钱的打算。敞着大衣,喊一声“好大雪”,和围炉的众伴们一头钻进大雪里,嘴里还隐约觉得火气缭绕,觉得自己随时会变成骑士爱杀的喷火怪龙——这就是“一律以火逼之”的效果了。