重庆之辣与不辣

旅行者的照片复制着城市与细节，上海与巴黎的悬铃木一样真假难辨。多伦多到新加坡都可以吃到回锅肉和宫保鸡丁，同样，江南的中夜也可以吃到川菜师傅的手艺。虽然如此，但在嘴刁的食客那里，招牌不过是皮相，“正宗味道”才是灵魂，所以我到现在总还是会怀念一番重庆的吃食。

提到重庆吃食，绕不开麻辣烫。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫，重庆麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅，每桌一口大火锅，沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和造型桀骜性格泼辣的香料。火锅滚了两翻，辣味直刺眼睛，香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样，明知是饵，还是闭着眼睛壮起胆子，提上来一串吃了——意外的是，并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣，蒙眬中觉得嘴里一片噼里啪啦，许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香。发觉自己不怕辣后，腰杆顿长，起手拣了几串囫囵吞枣地吃，然后才发现不对——辣椒香得沉稳，倒不杀人；花椒却是刺客，偷偷摸摸潜了进去，整个口腔麻住，哭笑不得。

以前有北方朋友说到，涮火锅是忽必烈驰军远征的发明。南方人却另有一说，金堂玉马，壁画上明书着说江上纤夫，才是火锅的起源。其实仔细一想，南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉，大多用白水清汤涮熟，蘸酱来吃，虽说老北京也有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的，毕竟不脱北方刚健质朴之气。广东、重庆火锅，对汤都重视得很，千香百辣不在酱料，都融在汤里了。在重庆正经吃火锅，满堂人都火辣辣的，重庆话说起来柔绵悠扬，不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳，带翅的除了飞机，都敢拿来煲汤熬粥，实际上在重庆也相差无几：凡是可吃的，无一例外都进锅去烫一烫，沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红，风度是谈不起来的。

广东、香港有些火锅清淡温雅，还搁些花瓣映衬，李碧华小说里也提及。初看美丽，待花瓣们被水煮蔫了才觉得唐突佳人，真是落花随水流，要被林黛玉看见她葬的花被人煮了，还要多饶一场哭。

若说重庆人吃早饭，有一种叫做麻辣小面的神物。老年代北京人早饭吃煎饼沙锅粥，江南人早饭吃稀饭咸菜，都是清淡为主。重庆人却连早饭都敢吃辣，实在令人瞠目拜服。麻辣小面量不大，料却繁密。做面的阿姨千手观音一样转了一圈，一碗面已经五彩缤纷地造就，依稀能认出的是花生、辣椒，其他就神秘得很了。同样是当早饭吃的面，武汉热干面也是奇香浓稠，但跟重庆小面一比，略欠几分妖娆，算是一雄浑一纤柔的对比。吃上一口，也是明快的辣香，当然也少不了花椒的麻，以及其他诸多神秘香料此起彼伏的蹦跳，口感堪称玄幻。

在重庆朋友家吃了几顿饭，腊肉、雪山菌什么的，一律配红带辣，若不配点冰啤酒之类，一顿饭吃下来嘴能成红肠。厨房里摆着晒干的贵州辣椒，看去就令人触目惊心。本来还以为是个例，去了菜市场才发现地上铺着大堆辣椒，远远闻着就鼻子发疼，晒干了吃会是什么味实在难以想象。

去中山古镇游山水时，当地山民做菜也是辣手频施。辣子鸡看不见鸡，都是鲜明的红辣椒——与江南的辣子鸡拿来装门面的辣不同，此辣实在足以让死掉的鸡被辣得再活过来一遍。至于鱼汤加辣，《水浒》里拿来醒酒也是有的，可是为了醒酒，不至于要冒被辣出眼泪的危险。看着你吃得眼泪直流，山民们欣欣然有喜色：“这辣椒好吧？好容易晒的哟。”显然在这个饮食体系里，拿花椒麻你、拿猛椒辣你，乃是至高的爱护和礼仪。

饮食这事上，世人大多以偏概全。没去成都前，我草木皆兵地以为，那里必是人人以辣椒水漱口、全城在火锅里游泳的地方，转了一圈才发现成都人还有三合泥这么甜美的东西。按着重庆朋友的说法，成都人比较闲雅凡事留有余地，重庆人务于极端追求极致享受。到重庆吃喝一圈，麻辣固然是雄风凛冽，能给任何人一记下马威，然而去了辣味，依然风景繁盛，不一而足。

从重庆出发坐车去大足县看联合国指定的文化遗产石刻，回程时去了一处“荷花山庄”吃饭。生在江南二十来年，还是被那片荷塘惊了一下。在一个四面长窗的水榭楼台坐下，点了菜。

先是荷塘里捉来的鱼清蒸了吃。在重庆几天首次见到清秀白净的菜，惊为天鱼。那鱼想必在荷塘里久待，收了芙蓉清香，吃起来嫩滑爽口。又有大堆的藕，用瓦罐炖了个蹄花汤。藕本来是清甜的，似乎为了显得清淡，汤里几乎没加料，淡得有些矫枉过正。重庆特色，饭桌上是必须有口汤锅的，幸好锅里没什么辣椒。服务生端来一盘荷尖，所谓“小荷才露尖尖角”的东西，夹来在锅里烫烫吃，和豆苗口感似乎也差不多。鱼、汤、荷叶都吃完了，又上来一盘荷叶蒸饺。大概是和面的饺子里掺了荷叶粉，闻起来有些荷叶清香，饺子绿得让人觉得身子发凉。荷叶面疙瘩汤属于余兴节目，《红楼梦》里拿来喂挨打的贾宝玉用，除了有些荷叶香味，其实也不算怎么出奇。

为了看《疯狂的石头》里正反派大战的高楼，去了重庆解放碑。朋友跟我说，“老四川”是个妙地方，于是前去拜山。先是一份例汤，“枸杞牛尾汤”。古龙小说里有两个川菜常提，一是“红烧牛尾”，一是“漳茶鸭子”。牛尾这东西，似乎还真是四川人爱吃。话说“老四川”里这份汤，鲜得不合常规，清香醇浓，再配重庆人特别爱点的粉嫩豆花来吃，滋味奇妙。“老四川”的白灼芥蓝，汁调得浓而不稠，鲜美宜人。芥蓝本来带点苦味，但配了鲜汁，吃起来反而有清新解热的感觉，和苦瓜异曲同工。

某日晚饭被麻辣烫煞到，满嘴火焰山似的。急急忙忙，想找冰镇的东西吃。街边看到了叫卖者，树个牌子：“冰粉，凉虾，西米露。”掏钱要了一份，对面的重庆大叔颇麻利地取出一个塑料碗，从三个箱子里分别取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟虾的东西、一勺西米露，搅成一气。问我：“喝得醪糟？”看我点头，便将一勺醪糟——江南称为酒酿——外加一勺红糖一起添入，递来。用勺子略加搅拌，然后吃一口，甜凉柔滑，立刻将嘴里的火熄平。

现在想来，冰粉与桂林街头随处可见的凉粉、龟苓膏大概属类似事物，作用也类似：清口润喉，然而加上了西米露与凉虾，口感丰润许多。凉虾这东西似乎和虾无关，用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中做成。反正都是普通的植物制品，全靠劳动人民勤奋的手和巧思使之甜美动人。