美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖

南京的马祥兴馆，依南京人说法，是洪武年间创业的老店。朱元璋经营金陵城，学始皇帝徙天下富豪到都城，于是冠盖云集，饮食水准也水涨船高。百年以降，明清两朝，随便挑点吃的都是年高德劭，说起来韵味悠远。据说汪精卫以前馋马祥兴的美人肝，以至于半夜派人敲厨师门。汪先生人品姑且不论，学识品味算不错的。中国士大夫都有食不厌精脍不厌细的爱好，一酌一饮都很认真，谅来品味不虚。梁实秋和唐鲁孙英雄所见略同，都赞过美人肝这东西。唐老师又补说，还有凤尾虾、松鼠鱼两样，算是三大名菜。诸位大佬远去台湾后足六十年，几样老牌名菜依旧赫然在目。人命百岁不过须臾，几样名菜倒是不废江河万古流。

情人节前一天，南京降温下雾，车到云南北路时一片灰蒙蒙。上二楼不翻菜单，张口就问服务员有没有美人肝等几样宝贝，答说凤尾虾恐怕不大好，另推荐了蛋烧卖。随行的朋友又怕大菜会慢，先叮嘱说要赶飞机，服务员一副“你们真土”的表情，说这几样菜都是快菜。看服务员对答如流，大概我们这样慕名而去目标明确的数不胜数，他们也见怪不怪了吧。

美人肝上得极快。和芹菜混炒，一条条丝丝缕缕，冷眼看很像肉丝。据说美人肝实则不是肝，而是鸭子胰脏，武火炊炒，上了酒糟。本来鸡鸭鹅肝，好吃在嫩滑和一点点柔脆上。但动物内脏容易有怪味，我妈妈小时候做猪肝来补血，都是要加整棵大葱猛炒，去其异味的，但如此的肝，还是会有点沙口感，嚼上去像听见搪瓷碗被刀子划，牙口略酸。美人肝既是胰脏，口感发沙的问题就没了；切得既细，酒糟一炒入味十足，也不会嫌味怪。想来大概是翻炒两下就起锅，所以极嫩，火候刚好。朋友也赞说口感正好，嫩而轻软，滑不留齿，但刚嚼时还是皱了皱眉，说酒味太重，略微发甜。我答说江南以黄酒入菜的、以砂糖入红烧肉的，吃得习惯，酒味甜味全都麻木，不当回事了。

蛋烧卖上桌时，很让人耳目一新。蛋液为皮内裹馅的东西，花样百出，本来不新鲜。寻常烧卖，应该是外皮韧薄、内里口感细碎多变，犹如外作缄默内心缜密的宝姐姐。蛋烧卖好在蛋皮的滑而腴润，比普通蛋饺又要丰满得多，一口咬进去，本来是打算遇到点阻碍变化的，不料蛋皮之内，只是更滑更润，简直是一跤跌进羽毛床里，发现床下还垫足棉花。试吃了两个，才试出馅是虾仁，而且是切丁的虾仁。本来虾仁可以有两个极端：或者如广东虾饺，保留原样，吃上去还有虾的韧劲香甜；或者是打成虾泥，那是广东菜里横扫四方的百花胶。蛋烧卖这样儿，类似于扬州狮子头：虾仁切成米粒碎状，既有虾的口感，又柔滑细腻，算是比较中庸。蛋和虾都是另用酒、葱调过味的，所以鲜嫩香甜，只是未免有些滑不留嘴，没来得及多咂摸滋味，就这样咽下去了，不免让人有猪八戒吃人参果的感觉。

松鼠鱼是压轴的菜，价格抵前两道招牌菜的总和，但因为别处店里吃过许多，按松鼠鱼本来无非是划刀、勾芡、酥炸、糖醋汁这些手续，反而惊喜少一些。唐鲁孙说马祥兴的松鼠鱼是蒜瓣肉的大黄鱼。端上来的鱼被炸到面目全非，问它也不答话，不知道它籍贯来历，只好糊涂吃吃。蒜瓣肉炸得到位，嚼来酥脆，让刀也算得法，所以没有鱼刺的问题，当得起外酥里嫩。别家的松鼠鱼，吃了两块，鱼肉和身子就乱七八糟、支离破碎了，马祥兴这道鱼骨气很足，吃得它筋骨支离了，还是一副倒驴不倒架、丢人不丢脸的味道。糖醋浓淡也恰好，虽然用芡略厚一点儿。唯一不妙的是，怕是免鱼碎裂，让刀横纹略浅，几筷过去，表面挑尽，底下的鱼肉惨白一片，像卸了红妆的姑娘，本相毕露。

吃完后谈论，得到统一意见，觉得比其他所谓几百年菜馆的压轴大菜声名，还算恰当。不说惊艳绝伦，像洪七公初见黄蓉时那样把舌头都吞下去的诧异，至少没觉得白走一趟。朋友补充说，她在重庆常见诸位老爷进了名馆，吃两口名传几十上百年的东西，摇头就走，觉得名不副实。不同地域的饮食彼此相轻，大多来源于此：浅尝觉得不顺口，就此罢了。其实老百姓的唇舌，谁也不比谁高到哪里去。好吃的东西那点儿妙处，学老佛爷那样心里琢磨着扶清灭洋，拿筷子走马观花一两口，也吃不出来。《基督山伯爵》里主人公说：“中国燕窝、罗马野鸡，乍吃是爱不上的。”好东西得饿久了又恰好有耐心的，才能品出滋味。当然，这可安慰不了鸭子、鱼和虾们的在天之灵。