管中窥豹南方的粉

中国人吃面之花样，可谓至矣尽矣，蔑以加矣。面的材质、和法、粗细、软硬、如何煮、面码如何、煎炒烹炸，难以穷尽。然而南方诸省，另开一片粉天下，有些天下三分得其二，南国一叶小朝廷的意思，虽然不如面声势凶猛，但有规格，有派头，自成一家。南方粉又纤细多姿，造型百变，我所吃过的，大概也就是九牛一毛吧。

广东人说粉似乎大多指米加工成的粉，大概无非米磨成粉，然后和水和面粉或者其他处理工序。粉和面种类、质地都杂，但面大体宽厚筋道，哪怕苏杭鳝鱼面、双浇面的精致，大体还是白衣秀士；米粉大体软滑细洁，是姑娘，哪怕再重油猛火出来的干炒牛河，还是保留了纤细的米香和柔腻的肌肤。

说及牛河，我以前附会，以为取其绵软不绝如河状，后来才知道是广州的沙河镇的牛肉米粉＝牛肉河粉＝牛河。徐克导的《满汉全席》里大反派做过的干炒牛河，让我魂牵梦萦。反派做菜时口若悬河，总之是油要下得适当，少则不香多则腻，又说快速翻炒能让河粉有铁板香味，末了洒点酒点燃烧酥表面，便成了“脆皮干炒牛河”。河粉的好处是其儒雅，炒过火些也不至于腻。街头排档通常油会放多些，大铲翻飞，米香油香打成一片直窜云天，很容易让阿弥陀佛不沾油星的人都食指大动。牛河似乎本是广东家常物，如今神出鬼没地游击大排档横行全国了。

广东当真独步天下的其实是肠粉，而且花样极多。我喜欢轻薄的肠粉，一屉蒸透出来，白汽氤氲与粉融为一片，颇有海天一色的味道，其嫩软薄滑不在言下了。但几年前在广东大排档吃时，觉得家常肠粉更纯粹朴素些，简单配些菜略做点缀，重点依然在“粉”。近两年上海的港式茶餐厅做肠粉唯恐不华丽，常爱拿肠粉卷炸俩（油条）、肠粉卷叉烧、肠粉卷韭黄鲜虾做噱头，其实后两种吃法更适合配茶而非早餐了。肠粉卷韭黄鲜虾是典雅清丽的小诗，韭黄之鲜嫩、虾之爽滑，配肠粉的嫩软，滑不留手。肠粉卷叉烧倒很妙：港式各种烧腊门下都是油光水滑，滋味浓有嚼头，肠粉这娇俏小阿朱裹定了那坚忍有内涵的萧峰，良配也。

广东往西诸省，各一套米粉自立门户。走在上海，坊间遍布桂林米粉店，可见桂林米粉这词深入人心，根植于桂林人之胃了。

桂林往西的贵州，说到粉就细分了——白的米粉，半透明的苕粉，待遇不大一样。这里得跑题了：贵州的米粉还和桂林米粉差不多，用清汤略带酸辣；苕粉同样酸辣，只是PH值大有变化，温度也高了一阶。桂林米粉常是清鲜中略带酸，像林姑娘没事嘲宝玉两句；贵州的酸辣苕粉瞬间上升到凤姐儿盘剥贾琏的调调。本来贵、渝、川西南诸省市都以香料华丽著称，贵州得其厚，煞是了得。贵州平塘的苕粉可以吃得人满头大汗，觉得米粉在嘴里鲜龙活跳起来似的。到了重庆，情况又是一变。最体现重庆饮食风骨的不是火锅，而是麻辣小面，一碗面中下料之繁，简直天女散花。我以前有个朋友嫌复旦大学附近的辣子鸡辣多鸡少，建议店铺把菜改叫“鸡辣子”，重庆亦是此派头，麻辣小面加料极杂，其实很可以改名为面垫麻辣。重庆、四川人都讲究“味”，这点哲学也都在重庆的米粉里了。重庆的米粉清起来也可以鲜滑动人，但苕粉被酸辣哄起来后味道奇出百变。贵州苕粉是酸辣得古拙雄奇，一个字“狠”，重庆的苕粉则是酸辣得刁钻古怪。苕粉本身比起米粉来，滑度还高一层，又兼半透明，很容易让人产生“想嚼她一嚼品品滋味”的诱惑，结果被随后冒上来的各类滋味分别在各味蕾区占山为王。《射雕》里所有上黄蓉当的人大多都有“看这小姑娘天真无邪”的第一观感，中了计才感叹“当真精乖”，重庆的米粉泰多如此。

到海南，才知道人外有人天外有天。朋友的爸爸自家做了海南炒粉，再三劝吃：“这才是最正宗的海南粉！”海南米粉分粗粉和细粉，细粉好在极细，犹如粉丝，炒过后口感比粉丝脆，且凉而爽，有些像蔡澜所谓新竹米粉的要义——“煮完后用冷水凉过，保持口感”。海南三鲜炒粉好在凉、细、爽脆，下花生米、芝麻、豆芽菜等，很能入味，有胆大心细的儒侠风范。到三亚去吃抱罗粉就是另一番风致了：根据推荐，一路穿街走巷，在十二月二十九度的阳光下摸到了一处店，点了抱罗粉，不一会儿就上来了。抱罗粉大概算粗粉，看配料无出奇处——猪肠、螺蛳、牛肉丝、碎花生等。但吃一口粉，第一感觉是：“世上还有这么滑的粉？”该粉的滑度简直像特意勾芡烩过，根本谈不到摩擦系数四字，所谓真空下理想状态无阻力的各种试验都能拿去摆弄了。归结下来，用心的抱罗粉是米浆和过了香油再揉，所以滑到匪夷所思；二是汤好，熬得极浓且清。

晚上吃自助餐，又吃了些马来炒粉、泰氏炒粉，才知道果然南方人民粉外有粉。吃足了和人谈论，据做过粉的人说，制米粉其实琐碎过制面粉。面粉只要面粉里加适量水，余下就是靠两膀气力了；米粉则要先将大米泡涨，磨浆滤干，再捏成粉团煮熟。如抱罗粉还要加香油，更是费工序。只想南方人民有大米可以焖饭，何必再辛苦做米粉？尤其是抱罗粉、肠粉这类，要做精致了实在大费周章。其实说到底，天下饮食如果只求饱肚适肠，估计乐趣就少得多。邻里阿妈们的大智慧没发挥在各类尔虞我诈风云里，只消磨在彼此八卦碎嘴时信手弄米粉间。昆德拉以前提问：坦克和果园，哪个更真实？同理：博鳌的经济论坛和博鳌边缘加油站旁铺子里的一碗米粉，哪个更有价值？这个只有上帝知道了。蔡澜说粉的做法无定规，下一辈子粉自能做出好吃的粉。天下的粉各有各位阿姨叔伯的心血凝聚其中，说之无穷。

在三亚西岛宿完一夜后去吃早饭，岛上的阿妈做了蒸粉，就又是生平未见的妙物：是用米粉浆混合蛋液卷上岛上现产的鱼干蒸成型，似肠粉非肠粉，上再撒南乳酱。其味也如南方的阳光，明明似是无形物，但温暖明媚美妙多汁到让你觉得分明是可以触及的固体了。