细细切做臊子

老笑话说两位田间汉聊天,猜:你说蒋委员长每天都吃什么饭?答:肯定是顿顿捞一碗干面,油泼的辣子还调得红。这是许多笑话的范本:下面的人猜不了上头的生活,所以吴承恩幻想天宫神仙,也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃;上也不能知下,所以司马炎能让三国归晋,却阻不了儿子司马衷问出经典的“何不食肉糜?”糜应该是粥,肉能剁成粥状,功夫不小。厨房做过的都知道,到这地步,手工价值都抵过肉了。只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦,先让他精肉肥肉外加寸金软骨,都“细细切做臊子”。郑大官人再怎么徒有虚名、为非作歹,也算地方有名的养得起二奶的屠户,能让他切得心头不愉,可见这工序是一点儿都不简单。肉糜比起肉臊,又显然精细难做得多。

但说到味道,肉臊子比肉糜似乎好得多。北方许多面食,都讲究肉臊子铺面。台湾早期的担仔面,也是靠肉臊子撑局。肉臊子好比印度菜里的咖喱浇汁,或是北京涮肉时的花生酱,是点石成金的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处,一是细,于是容易入味;二是碎,于是口感零落;三是做到这种可浇可洒的姿态,拾掇起来便容易,可塑性强。

好肉臊子,第一得是调味精美。比如担仔面,说以前极正宗的肉臊子汤,是鱼骨虾壳汤熬的,猪肉被这么清淡的汤一洗,火气尽去,臊子也淡雅可口了;陕西臊子面的肉臊子,那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道,简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉,那肉真是几世修来艳福。

但其实除了调味,臊子本身切得好坏,多少有些讲究。鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮,嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意去掏刀子了,咱们却得为老郑喝句彩。因为文中当时说道“下了一阵的肉雨”,说明肉是整齐细碎了的,只是还没有到虚无缥缈的沙尘状态。我小时候看老人家切肉,总嫌他们切得不碎,当时人家总说我笨,说切多了就没肉味了。后来看梁实秋先生写狮子头,“多切少斩”“不可剁成碎泥”,大致有些明白。据说最正宗的狮子头讲究更深,要粗切细斩,而且切成石榴大小最好。如果切得太细,肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了。拿些死肉做出来,能有什么味道?

当然,说法不一的地方也有。梁实秋说,狮子头在北方叫四喜丸子,这个似乎不怎么对头。因为据我所知,四喜丸子是要炸的,而江南这里老一辈的人却说,最正宗的狮子头,是进了钵用炭基煨的。

一般肉臊子做丸子,讲究稀芡粉慢慢捏圆。这得有黄蓉的巧手,因为肉臊子如果细了,好比少女脸,吹弹得破,非柔若无骨的细捏不能成。我故乡无锡另有一个老做法,就是把肉臊子往油面筋里塞,让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难。我爸最爱偷懒时,经常是午饭时一顿红烧肉吃完,汤汁留下,晚饭用来对付油面筋塞肉。肉汁翻滚里油面筋都吱吱乱响作眉开眼笑状,感佩天作之合。

肉臊子的另一好处,是让肥肉重新有了报效国家的机会。本来这世道除了资深红烧肉吃客和蒜泥白切肉发烧友,对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪,满餐桌都会皱眉,但偏偏臊子这东西让肥肉重见天日。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配,总之肥肉是不可或缺,把肉臊子当一具躯壳的话,肥肉就是灵魂和神采。肥肉上了身,肉臊子才丰肌玉骨、神气活现,不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子,有肉的滑嫩润口,又根本不需嚼,这份乖巧伶俐圆滑懂事,就是肥肉的个性了。

把臊子更进一步肢解成粥状,差不多就是肉糜了。真把肉糜来喝的,似乎除了先古一些变态者比如纣王让姬昌吃伯邑考,比较少有。现代来说,似乎肉糜只是加工的一个步骤。如上,肉糜本身已经不很好吃了,不把它重新做点花样,太对不起人。《食神》里就是一个好例子:莫文蔚铁棒翻飞,硬生生把块牛肉砸成肉泥,用来做撒尿牛丸。鱼丸、牛丸,各种可以用来涮锅的丸,大多都是肉泥所制。当然,鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤地,而那里的饮食早已超越一般思维,到了复杂即艺术的境地,因肉泥的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目,对他们来说,只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已。