冬天的杂烩菜

小时候春节假期前几天,都在走亲访友间度过,吃得脑满肠肥满脸上火,回家也懒得动碗筷,偶尔吃些酒酿丸子之类讨些口彩,就过去了。真饿起来,将年夜饭没吃完的剩菜,按红白分了杂烩出来做下饭菜,香美无比。关于这道菜,本地没有固定名称,一般叫做杂烩。北方评书里常见,比如英雄好汉夜雪叩门求宿,老爷爷老奶奶厨下如此一烩来应付,叫做“折罗”。

杂烩菜好吃,一半因为它五味杂陈,各显神通,原理其实类似于腌笃鲜,只是有阳春白雪和下里巴人之别。腌笃鲜是咸肉、排骨和笋各占风流,最后还要讲究一色清纯,有士大夫气。杂烩菜则汤汁越醇浓越好,恨不能一气沆瀣、五色不分,诸食材纷纷呈半酥融状,你中有我,我中有你。

我在馆子里吃到杂烩菜,通常是家常型小店,多人聚会。如果两人对坐君子之交的场合,似乎不宜出阵。大概因为这东西暧昧模糊,不适合金堂玉马的场合。中国古来士大夫吃菜讲究器皿雅洁,汤汤水水的要一目了然,而杂烩菜通常有罗丹雕的雨果塑像风味,几乎要半融化到泥泞中的调子。但拿法国人赞颂雨果塑像的话来说,“越接近泥泞的越高尚”。杂烩菜那副黏稠浓烈的味道,更刺激百姓食肠。

东北的杂烩菜极豪迈,锅大料多且体积庞大,每一勺一筷下去势难空手而归。搭配华丽,血肠、粉条、土豆、酸菜、冻豆腐等彪形大汉随意酌加,但万变不离其宗的主旋律是大块横肉。吃东北烩菜,要精确探知自己下一筷对象很难,香气氤氲间跌撞着夹到什么,大口吞咽,气势雄浑,很难斯文起来。吃这么一顿,虚礼尽弃,非熟人也会熟起来。

南方饮食精细,广东人求原味,江南人尚精致,偶尔模糊一点,口味还是参差分明。说到杂烩菜,安徽颇为一绝。传说中朱元璋珍珠翡翠白玉汤,似乎就是典型的剩菜杂烩。当然徽菜确实好吃,不靠朱洪武余荫。我猜安徽杂烩菜出色,一是徽菜重红烧,重火功。有考证说上海菜浓油赤酱,一半是徽商们带的。红烧重浓味,没白煮那么门户之见分明,生怕坏了清淡味道,很适合杂烩菜的驳杂属性。二是安徽多山珍,各种菌菇腊肉、鲜花野果,是提鲜调味的佳品。何况徽菜重火腿以调味,乃是传统。而且杂烩菜本就讲究醇厚质朴,比起其他诸般细作的细料来,山珍显然更通天地之灵气取日月之精华,更有自然的莽荡气。

以我的经验,吃杂烩菜,家常胜于吃馆子,寒冬胜于炎夏。馆子里做杂烩菜,终究有点矜持,下料挑选,味道鲜浓,但要赶时间,又不能舍下面子完全下里巴人,于是经常有些不伦不类,像一出各演各的、搭不到一起去的话剧。家常杂烩菜就没那么多讲究,色相难看了也不会有人挑拣,大可以做成一锅红礅礅的东西端上桌来,然后宾主尽欢。我喜欢红烩,以为杂烩菜的妙境,应该是入口时面目难辨,咀嚼后大致猜出其身世背景,然后急不可耐将其一伙兄弟卷下肚去。理想的杂烩菜,汤汁决定其成色。如果汤汁淡雅稀薄或是靠勾芡才略有点骨气,显然不够理想,吃起来也就索然无味。汤汁鲜浓异香,半固体状,舀来浇在白饭上,立刻饭粒线条全被遮盖,而且难辨汤汁之香何来,才是上品。到这地步的杂烩菜,是配饭的利器。酱汁之美,还在菜本身之上。

当然啦,和所有汤浓汁鲜的东西一样,杂烩菜忌生冷,热时浓情满怀,冷时冰凝霜结。因此吃杂烩菜总得趁热下手,一口进嘴,觉得像热老鼠暴跳,眼泪都快被烫出来,只来得及嚼两口略有滋味,就一道热线直通下肚去了。这样取其滚热浓香,最适合冬天吃饭那七手八脚、喧闹欢腾的气氛。