第二章 名楼会（第4/11页）

即便是徐丽婕这个对厨艺丝毫不通的人，见到了凌永生的这番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小凌子好厉害？沈飞，你说他这次能不能赢？”

沈飞微微一笑：“这刚刚是配料阶段，要等结果出来，还早着呢。”

台下的赞叹声自然也传到了彭辉和孙友峰的耳中，他们身为名楼主厨，养气的功夫自然也不逊色。俩人知道这次遇上了劲敌，但却丝毫不动声色，只是全神贯注地继续打理自己的菜肴。

彭辉将套好的鸭禽在沸水锅中略涝了一下，除去了鸭身上的土腥，然后将鸭腹冲下，和刚才取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上旺火烧沸后，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。

这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除，于清水中洗净后，却不除鳞，只是用净布轻轻把鱼擦干，然后配以火腿，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺火急蒸。

凌永生切完豆腐丝之后，继续挥刀，不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤，将豆腐丝并辅料一同下入汤中，静待煮沸。

三人的这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。老外只知道中国菜肴好吃，对于烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一只精密的天平，菜谱上写“加入白糖克”，于是就依言称量加入，毫厘不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是幼，产与何处，宰杀了多久，都会对烹制时提出不同的要求；甚至在不一样的时节，不一样的心境下，食客对菜肴口味的要求也不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱，在行家眼中实在可笑。真正进入厨届学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括：“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。

不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上。

内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候！

在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。

从火力上来说，便能分出很多种类，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间，还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁仍至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，没种变化都会要求不同的火候。从烹调方法来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。

真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种条件下，都能够应付自如。

彭辉、孙友峰、凌永生三人，无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面，在他们看来，不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以，当他们各自端出做好的菜肴时，脸上全都挂满了自信的神色。

“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”，三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前，名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。即便是资格最老的食客，积上一年的口福，也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。

现在，这三道菜却在同一张桌案上依次排开，而其中只有一款能在随后的评比中胜出，剩下的两款注定只能成为今天的配角。

那最终胜出的，究竟会是哪一道菜肴呢？

在观看做菜时议论不休的看客们，现在却全都闭上了嘴巴，因为他们知道，要想评价三大名楼总厨料理的菜肴，自己还远不够资格。

放眼扬州城，能有这个资格的，除了三大名楼的现任老板，还能有第四个人吗？

负责主持名楼会的周经理清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过：“大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。”

徐叔看看马云：“马老，您德高望重，就从您这里开始吧。”

“唉～”马云摆了摆手，“不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。”

陈春生把身体往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地说道：“我看哪，我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试，由我们来做评定多少有些不太合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？”

徐叔眉头一皱，不免有些顾虑。通过昨天的接触，他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人，能否在评价时做到完全公正，却需要打上一个大大的问号。

徐叔正在沉吟之中，马云捋了捋胡须，说道：“姜先生既是京城御厨的后代，必然是见多识广，造诣不俗。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者全都心服口服。”

马云的这番话既给足了陈春生面子，却又暗藏锋芒。言下之意，如果姜山胡乱评定，给不出令人信服的理由，那就难免会有人不服。

徐叔见马云说出了这样的话，也就跟着点头附和，心中暗自佩服：这马老在扬州厨届纵横了大半辈子，说出的话来果然老道，颇有两把刷子！