第二章 御膳的奥秘（第2/5页）

喜食奶茶：清宫食奶量很大，皇帝及后妃每日有定额：皇帝日用50头牛交乳共100斤，皇后每日25头取乳50斤，其余递减。制成奶制品有奶皮子、奶卷、奶饼、奶酥油、奶饽饽。无论是会面、宴请，还是出征之前，满洲人都喜欢喝一碗奶茶，暖身，保健，还壮胆。

喜食火锅。满洲人对火锅的钟爱，源于其先世女真人，而女真人喜食火锅则受一千多年前契丹人的影响。在满洲，尤其是贵族人家，遇有喜庆、年节时，都要食火锅，而在平时，则不食用，视其为奢侈之物。在清宫中，历代帝王、后妃都喜食火锅。无论在档案上还是在清宫文物中，我们都看到了火锅的影子。如现在于清东陵发现的清宫银火锅，制作异常精美。在民间的贵族之家，则很难看到金银之器，概以锡为之，据记载：“火锅以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯鸡鱼，其味无不鲜美。冬月居家，宴客常餐，多喜用之。”引文对火锅形制、质地、使用方法及所涮之料都做了详尽说明。其实，我们在清宫千叟宴中，就看到使用火锅的记载。如乾隆六十年，以明岁丙辰，纪年周甲，元旦举行授受大典，改元嘉庆，决定于次年正月初四日在皇极殿举办千叟宴，参与活动的人数达8000余众。进馔时，分出一等桌张和次等桌张两种，其中“一等桌张用火锅”，也就是说，在盛宴菜谱中，以火锅为核心，为元菜，被记录在档。

“子孙饽饽”的故事

饺子也称“水点心”、“扁食”、“饽饽”，是清宫帝王、后妃十分喜爱食用的面食。饺子在民间十分普遍，最早见于唐代史料，明代称之为扁食，清代承之。饺子之所以受到青睐，与其名字有直接关系。“饺”与“交”谐音，取“岁更交子”之意，所以人们在除夕之夜，子时一到，都要放鞭炮，吃饺子，辞旧迎新。而到正月初五，人们又要包饺子，其用意是将来年的破烂东西全部包住，尽纳其中，将其吃掉，以求新的一年吉祥如意。

皇家会在吃饺子时增加一些趣味活动，通常像民间一样，在一锅饺子之中，拣极少的几个饺子中包有小金银锞或宝石，谁吃到了，就意味着新的一年内大吉大利。不仅如此，清代帝王为了祈求代代衍续，香火鼎旺，还要在皇帝大婚时吃饺子，宫中称为“子孙饽饽”，这在清宫档案中常有记载：如同治十一年九月十五日，同治帝与皇后举行大婚礼，夫妇二人在洞房花烛之夜，先吃子孙饽饽，再吃长寿面。

皇帝吃饺子与寻常百姓不同，要吃出派头。从食具上，太监先端上配有食盖的彩色小瓷盆一个，内装有不同皮、馅的饺子，再端上小瓷碗、小瓷碟数个，均彩绘“万寿无疆”图案，最后，端上铜胎嵌珐琅浅碗3个，分别盛有南小菜、凉菜、醋等。档案记载，御膳房的厨役们煮饺子的时间必须十分精确，皇帝一到昭仁殿，饺子要刚好出锅，热气腾腾端上来。清宫规定，元旦前后，皇帝出门都要放鞭炮作前导，听炮之远近，即可推测出皇帝的行止处所。皇帝吃饺子从来不忘佛祖，所以，皇帝所吃饺子与敬佛的饺子要在同一锅中煮出来。但敬佛必须用素馅，有长寿菜、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝等馅。乾隆吃饺子之前，要先到钦安殿、天穹宝殿、奉先殿、坤宁宫等处佛像前拈香祷告，经过一系列繁文缛节之后，直到凌晨3点忙完一切，才安心吃上饺子。

光绪帝由于有遗精的毛病，吃了好多养精固本的药也不见效果。因而，清宫在每年正月初一都要格外关照皇帝。光绪帝也十分卖力气，一次就吃20个饺子，其中有猪肉长寿菜馅13个，猪肉菠菜馅7个。可是，尽管他吃了这样多的饺子，还是未能生出一男半女来。

清宫不仅各主位吃饺子，太监、宫女、杂役等都会被赏吃饺子。如果哪个奴才被罚不许在正月初一吃饺子，那真正是很严厉的处分了。不仅如此，皇帝或后妃们还会吩咐，在宫里的墙根下、老鼠洞前，也放一些饺子，表示清宫的主子们恩泽天下，普度众生。

迷醉味蕾的小食点心

漂亮的鲜花不但是装饰品，可供人观赏，还可以做成各种食品、菜肴，供人食用。清代宫廷就曾制作过许多以鲜花调配的美味食品，后妃们尤其喜食，有的还流传至今。

菊花。用菊花调制的宫廷菜很多，其一是“菊花火锅”。做法是采摘白菊花一两朵，将花朵上焦黄的或曾沾过污垢的花瓣剔除，再于温水中漂洗一二十分钟，接着再放入溶有稀矾的温水中漂洗。准备好盛有大半锅原汁鸡汤或肉汤的小暖锅，和一碟盛有去掉皮骨的薄生鱼片或生鸡片，少许酱、醋。揭开暖锅盖，将鱼片和鸡肉片适量投入汤中，盖盖蒸煮五六分钟，再揭开盖，将适量菊花瓣放入汤中，封盖约五分钟，即成味道鲜美、清香可口的佳肴。

其二是“清蒸什锦豆腐”。需备物料为：豆腐8两，口蘑4钱，竹笋3个，木耳2钱，菊花2钱，莲子20粒，银杏20个，藕1两，冬菜6钱，黄瓜1根，黄豆芽9两，鲜姜2钱，油6两。做法是：在大锅内倒入半锅水，放进黄豆芽，煮30分钟，然后去掉豆芽，留汤备用。用开水泡木耳、莲子、银杏、冬菜、黄瓜等各切成条或丝状。菊花仍用开水泡10分钟，洗净后，切成长约3厘米的细丝备用。一切准备妥当后，在大碗内放入口蘑、竹笋、木耳、菊花、莲子、银杏、藕、冬菜、鲜姜、豆腐，最后倒进已调好的豆芽汤半碗，加入油和盐，上笼用大火蒸30分钟，再用小火蒸30分钟，最后将黄瓜片码在豆腐上，趁热食用。

玫瑰花，可做成玫瑰饼。清代每年农历四月，宫廷大量采买玫瑰花，将其中鲜嫩、色正的花瓣洗净后晾干，制成粉，再和以面粉，调入少量蜂蜜，做成饼，放入蒸笼中蒸，约半小时即成美味食品。另外一种玫瑰食品是明宫元宵，元宵是一种流行很广的食品，而明宫元宵用糯米、细面为皮，以核桃仁、白糖、玫瑰花为馅，甘甜爽口，清宫后妃喜食。

桂花，可做成芸豆卷。芸豆是豆科植物菜豆的种子，芸豆卷的做法是将1斤芸豆以水泡发，放入锅中，加水煮熟，待冷后，搓成泥状。取红枣5两，以水泡发，去核煮熟，趁热加红砂糖3两，桂花适量，相拌成泥状，最后，将芸豆泥与枣泥相间平铺，卷成。另外一种桂花食品是清宫元宵，它与明宫元宵不同之处在于明宫用玫瑰花为馅，清宫用桂花、白糖、核桃仁、豆沙等为馅，爽口味甘。