第二章 御膳的奥秘（第4/5页）
清宫筵宴很多，场面极为壮观。主要有三大节，即元旦、冬至、万寿三节。元旦乃一岁之始，冬至乃一阳之始，万寿乃人君之始。筵宴（在太和殿）主要有乾清宫家宴、太后圣寿筵宴、皇帝万寿筵宴及千叟宴。
乾清宫家宴
是皇帝与后妃共同与宴，一人一桌。但这样的机会很少，平时各宫妃嫔在各宫进膳，节庆时才举办乾清宫家宴。
《甄嬛传》中演绎了一段乾清宫家宴的场景。场景表现虽然宏大，但是出现了一个小错误，那就是果郡王出席了这个宴会，并在这里产生了感情，为日后甄嬛“红杏出墙”打下了基础。实际上，皇帝的家宴程序复杂，场面非常壮观。需要说明的是，清代宫廷家宴，果郡王不会出现。这很好理解，既然是“家宴”，就不会有外人参加。果郡王作为成年分府出去另过的王爷，属于帝王家庭的“外人”了，按理，皇帝不会请他参加家宴，尤其是后妃在场，更不会让果郡王出席。
乾清宫家宴 以乾隆二年为例，《国朝宫史》记载，与宴时，主位均穿吉服，皇帝升座奏中和韶乐，后妃行礼奏丹陛大乐。进馔、进果、进酒时奏丹陛清乐、中和清乐，并演戏助兴。皇帝宝座前设金龙大宴桌，摆群膳、冷膳、热膳40品，有各式糕点、果品、小菜、青酱，金匙、牙筷、花瓶、纸花。左首皇后，头等宴1桌，摆群膳32品及各式点心、花瓶、纸花；娴妃，二等宴1桌；嘉嫔、陈贵人，三等宴1桌；右首贵妃，头等宴1桌；纯妃，二等宴1桌；海贵人、裕常在各三等宴1桌。各坐于椅上，先摆热膳，进汤饭，后进奶茶，最后为酒膳、果茶。
千叟宴
始于康熙，盛于乾隆。各时期不仅人数不同，其应宴老人年龄也各不相同。
康熙时，召八旗满洲、蒙古、汉军旗的文武大臣及退闲人员、兵丁、闲散人，年满65岁以上，有1000多人；乾隆年间，还加进了朝鲜、暹罗、安南、廓尔喀4国的使臣，其年龄放宽至60岁以上，而在乾隆六十年时，又限制在70岁以上，其受宴人数达8000余众。筵宴地点也不尽相同，康熙时在乾清宫前，乾隆后期则在皇极殿。
8000余人的千叟宴，凭借紫禁城的御厨们做饭菜，那是无法完成的。怎么办呢？小说家们虚构了民间厨师对此大有作为的故事，我想，这也许是真的。
千叟宴实际上是“康乾盛世”的表现，国家富裕才可以实现。乾隆以后，国势日衰，清廷再也没有举办过“千叟宴”。
太后圣寿宴
太后圣寿宴和皇帝万寿宴更为隆重，尤其是整寿之时，举国为之庆贺。太后圣寿大宴，仅以乾隆生母50岁生日为例：
乾隆六年十一月二十五日，钮祜禄氏（孝圣太后）50岁大寿，宫中大摆筵席，每日早、晚两膳各摆：膳9桌，奶皮敖尔布哈1桌，大寿桃1桌，干、湿点心1桌、猪肉六方3桌，羊肉六方3桌，小食9桌，酒膳9桌。
其膳谱略为：
高头类，5种30类；主食类，有寿桃、寿面、糕点、米饭共65类；果品类，共有果脯63类；菜谱类，达到81种；汤类，6种；酒类，3种，共计248品，可谓洋洋大观。
清宫筵宴，帝后妃们所用当为精致而华美的各式美器，尽享人间荣华。
清末慈禧太后用膳排场非常大。不仅在御膳上有丰足供应，自己还设立私厨，称西膳房，有荤菜局、素菜局、饭局、点心局、饽饽局之设，每餐耗资巨费。慈禧太后的御厨房能做各式点心，达400余种，菜品4000余种，花样翻新，应有尽有。慈禧平日锦衣玉食，搞不清她喜欢吃什么。但有宫女、太监回忆，她对以下食品还是情有独钟的：
小窝头：由玉米面、小米面、栗子面、糜子面、爬豆面、红枣面（或枣肉）加红糖和成，蒸食。
饭卷子：由米饭加白面混合而成，有甜有咸。咸的加花椒盐，或五香椒盐；甜的加枣泥、豆沙、松子、核桃仁，有陈米饭卷、秈米饭卷、粳米饭卷等多种。
炸三角：芝麻酱加水和面，擀成面片；猪肉绞成碎末，加虾米、口蘑、火腿，切碎，搅拌，加进佐料，拌成馅，将馅放进面片中，做成三角形，入油锅炸成黄色，外酥里软，可口香甜。
炸糕：用油和面，做成面皮；将白糖、芝麻、山楂绞碎，加进奶油，成馅，做成圆饼，烧饼大小，入油锅炸酥。
烧麦：即开口包子，其馅为猪肉加口蘑，上笼蒸20分钟即可。
菜包鸽松：用羊油、黄酱炒麻豆腐，把各种青菜炒成碎末，把二者混合拌进饭里，再以嫩白菜心为皮将混合饭包好，连菜叶一起吃。
和尚跳墙：做法是用4个熟鸡蛋，将皮剥去，再在屉上放好酥造肉，将4个剥皮鸡蛋嵌于其中，上屉蒸熟。由于光滑的鸡蛋一半露于外面，像光头的和尚，慈禧便赏名为“和尚跳墙”。
饸馇：相传，慈禧来遵化谒陵时，东陵守护大臣绞尽了脑汁，命厨役们做出各种山珍海味来讨好慈禧。可是，慈禧什么没吃过呀，均觉得平淡无奇。厨役们想来想去，便把一种用绿豆面做成的食品，用醋熘成后，给端了上去。慈禧尝了一口，觉得很新鲜，爽口不腻人，便又吃了一口，吃到第三口时，旁边的老太监就要叫停，因为宫中规矩，帝后不可贪食喜爱食品，以免被奸人看出，在菜中下毒。有鉴于此，侍膳的后妃们便欲叫人将此菜撤下。慈禧看了看，有些舍不得，但又不好再伸筷去吃，只好说：“搁着吧。”意思是不要撤下，先放在一边。这时，东陵守护大臣立刻叩首道：“谢老佛爷赐名。”从此，这种食品就有了自己的名字，叫作“饹馇”。传说，后来饹馇进了宫廷，成为慈禧喜食的美味。
其实，饹馇就是一种绿豆食品，由绿豆面做成，佐以淀粉、姜黄等。淀粉就是红薯淀粉，目的是增加饹馇的韧性，同时，也会起到滑韧的作用；姜黄是一种纯天然草药，颜色很黄，将其晒干研成很细的粉，目的是为了调色。其配料比例会因季节不同而有所区别：在冬季，绿豆面和淀粉的比例大约是1∶10，其他季节则有所改变，会适当减少淀粉的比例。如果比例不适，做出来的饹馇会颜色不好看，或者质地很脆，就属于没有做好的饹馇。其做法很独特，是在很大的平底锅中制作，将一定比例的绿豆面、淀粉、姜黄放入容器中，加入温水，调成稀粥状。其所用燃料是非常严格的柴草，因为柴草的火不是太硬，火苗软中带硬，而且火源均匀，使得铺撒上去的料面受热均匀。受热的料面约莫过去几分钟就可以出锅了。出锅的饹馇是直径大约50厘米的薄薄的饼，颜色为黄中透着淡淡的绿色。这是一种经验性很强的手艺活，师傅要经过反复练习才可以上灶，否则做不出上等饹馇。在东陵老满族聚居地，这种工艺得以流传下来，手艺人还严格按照当时的工艺，一丝不苟地制作出地道的饹馇。