第二章 御膳的奥秘（第3/5页）

玉兰花，是清宫菜“金鱼鸭掌”的重要佐料，其做法是将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧。将香料和玉兰花放入其中，混煮，清爽可口。

2.由内而外的皇家华贵

皇家的华贵是名副其实的，是由内而外的。造成这种实实在在的华贵，其实是举国供张的结果。全国人民供养一个皇宫，那当然是应有尽有，最华丽、最精美的东西都在这里。

揽天下精品——进贡

普天之下，莫非王土。所以，作为各地的封疆大吏，要通过进贡来博得皇帝的欢心，谁进贡的东西好，皇帝会很高兴，各官僚的地位也会很巩固。

宫中所需各种厨上物料，除米、面、蔬菜、酒、醋等，肉食、野味、鱼类及南果子、茶叶等主要靠各地进贡。如：

盛京将军，每年贡鹿780只，狍210只，鹿尾、鹿舌各2000个，鹿筋100斤，其他野味如野猪、野鸡、树鸡等无定额。盛京佐领，每位每年额交鹅60只、腊猪20只、咸鱼1500斤、杂色鱼40尾等。盛京三旗网户，每年额交杂色鱼两万四千斤……打牲乌拉总管等，每年交进的鲟鳇鱼、鲈鱼、杂色鱼等，均无定额。

吉林将军、黑龙江将军和张家口外牛羊群总管、达里冈爱羊群总管等，每年定交鹿尾、野猪、鲈鱼、细鳞鱼、野鸡和树鸡等，并交乳油750瓶、乳酒365瓶、大乳饼2石一斗等。

蒙古王公每年要进献许多煺羊、黄羊、鹿尾和野猪。各地庄头、园头、三旗果园头也要交额定的鸡、鸭、交鹿、鹿尾、鹿肉干等。

南方的消费珍品，自然也要进贡宫廷。在那个时代，看看这些东西是如何走进宫廷的：

贡荔枝，由福建等地进贡，有鲜荔枝和荔枝干。产地距北京达三四千里之遥，运输过程十分不易。但自雍正年间至道光年间，从未间断过，达百年时间。进入宫廷的鲜荔枝，皇帝要赏给每位后妃，即使每次不过只有1颗，已属不易，后妃们更多食用的则为荔枝干，有时赏有数瓶之多。

贡普洱菜，由云南进贡，每年五月端午节进贡最多，终清一世，皇帝不仅自己享用，还大量赏人。

贡黄茶、芽茶，由浙江进贡，其中，上用黄茶每年28篓（每篓百斤），内用黄茶92篓，芽茶2000斤。

南果子，由广东进贡。广东官员为迎合皇帝的喜好，大量进贡时令水果，主要有荔枝、桂圆、甜橙、酸橙、香柚、椰子等。由于水果不易长期保存，因而不可能建立大件档案，只见于小型贡典之中。

此外，还有出巡进贡和西洋进贡等。

出巡进贡。皇帝出巡，排场很大，地方官多有进贡。除去奇珍及地方特产之外，进贡食用品是地方官的当务之急。皇帝出巡时，所用食物出自内帑，并将宫中所带食物赏给地方，如：鹿肉、糟鹿尾、糟野鸡、马奶酒等。地方官也要极尽心力，进奉美食，以取悦帝王、后妃。如康熙四十四年三月南巡时，浙江、江西、河南、山东各乡绅即进献长生果、樱桃肉、烛酒、荤素蜜饯、小菜、果点等物；而在天津，则有新雨前茶、鲜毛笋、糟火腿、糟鸭、糟油等物。

西洋进贡，也是清廷贡物的来源之一。创立于康熙盛世的广州十三商行充当了这一角色。除了进贡西洋的奇巧之物如珐琅、鼻烟、钟表、仪器、玻璃器、金银器等外，对南洋水果等海外美食也多有进贡。尤其是嘉庆帝偏爱南洋热带水果，便下旨广东督抚、粤海关监督采买进贡。

……

尽管各处进贡东西很多，但仍不敷使用。清廷还要责成内廷向户部支银每年达3万两之多，向各地购买。宫廷档案留下了不少这样的记录。

美食不如美器

皇帝不仅要享用天底下最好的食品，还要使用最好的食具，才与美食相配。毫无疑问，皇家美器，显得比美食更重要。

乾隆说过，美食不如美器。精美迷人的食具、餐具确实给人以赏心悦目的感受，提升人们的食欲。清宫廷的美食餐具追求美食与美器的和谐统一，力图通过精美而至尊、至荣、至崇的食具来体现皇帝与皇权的至高无上，给人以高山仰止之感。所以，其御膳美器体现出装饰性、华贵性、夸耀性等特点。

宫廷所用食器，多为金银、玉石、象牙等高级质料，由专门作坊制作。但需要说明的是，即使皇家食器豪华，非金即银。但是，满洲朴素的生活习俗并没有完全摒弃。顺治帝时，中宫皇后不知节俭，所用食器如果不是金银，就要大发雷霆，顺治帝以此为借口，将其废掉。

为了保障皇家食器精美，皇室精心安排。不仅委托造办处，打造相关精美的食器，比如珐琅器，还要钦定御用窑厂，专门为皇家烧造精美瓷器。比如景德镇官窑，不仅日常承办皇家瓷器烧造，还要在重大节日比如万寿节打造专门名款的特殊瓷器。其中，也成就了很多陶瓷艺术大家，比如唐英，他以自己的努力，积累了丰富的制瓷经验，烧造出无数精美的瓷器，深得雍正、乾隆的嘉许，他主持的窑厂称之为“唐窑”，名震古今。

乾隆款青花梵文勾莲高足碗

清宫美食器具种类繁多，但都有专门账目管理。以乾隆二十一年十一月初三日《御膳房金银玉器底档》为例，有：

金羹匙一件。金匙一件。金叉子一件。金镶牙箸一双。银西洋热水锅二口。有盖银热锅二十三口。有盖小银热锅六口。无盖银热锅十口。银锅一口。银锅盖一个。银饭罐四件。有盖银桃子六件。银镟子四件。有盖银暖碗二十四件。银盖碗六件。银钟盖五件。银錾花碗盖二件。银匙二件。银羹匙十三件。半边黑漆葫芦一个，内盛银碗六件。银桶一件，内盛金镶牙箸二双，银匙二件，乌木筷十双，高丽布三块，白纺丝一块。黑漆葫芦一个，内盛皮七寸碗二件，皮五寸碗二件。银镶里皮茶碗十件。银镶里五寸无分皮碗一件。银镶里罄口三寸六分皮碗九件。银镶里三寸皮碗二十二件。银镶里皮碟十件。银镶里皮套杯六件。皮三寸五分碟十件。汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子、商丝银筷各二件（或二双）。银镶里葫芦碗四十八件。银镶红彩漆碗十六件。

以上各件，为乾隆帝一日餐具之用，而且，也只是其中的一部分。皇家美器云集，可见一斑。

3.令人惊叹的国宴

清宫筵宴。皇帝设宴款待宾客不仅仅是为了吃饭，政治意义远远胜过其他。国宴一方面体现了皇帝的恩惠，对被宴请的人来讲则是一种荣誉，一种拿钱都买不到的政治待遇。